Daire Kaup: kust tulevad gurmeemaailma suunamudijad?

Sariõppijana rõõmustas mind pakkumine külastada siinse regiooni suurimat kokakooli Lycée Edouard Branly School. Tegemist on meie kutsekooli sarnase õppeasutusega. Vastuvõtt on tore. Koolis juba 15 aastat tegutsev kokkade õpetaja Anthony ja prantsuse keele õpetaja Isabel söödavad algatuseks meil kooli sööklas kõhu täis esimese kursuse kokkade valmistatud roogadega. Tegemist on restoraniks muudetud ruumiga, kus ka teenindavad kooli õpilased. Aperitiiviks pakub noor teenindaja piña colada’t ja toidu kõrvale saame valida valge või punase veini vahel. Püüdlik esimesel kursusel õppiv turismiettevõtte teenindajaks pürgiv tütarlaps jätab soovid meelde ja toob laua kõrvale küüleri veiniga. Sommeljeede õpetaja valvsa pilgu all kallab neiu klaasidesse joogi, mis hilisemal maitsmisel osutub morsiks. Alkoholi kooli restoranis pakutavad joogid ei sisalda, kogu etendus on ikka õppe-eesmärgil. Hea, et taldrikul olev kana kunagi elus on olnud. Anthony asetab lauale hunniku Prantsuse toiduajakirju ja kokakooli õpilaste piibli „La Cuisine de Référence“. Viimane kaalub vähemalt neli kilo ja sisaldab samm-sammult õpetusi liikumiseks gurmeemaailma tippu.

Saan Anthonylt teada, et Prantsusmaal alustab tulevane kokk teekonda gastronoomiakunsti avastamisel 16aastasena. Koolis veedab ta neli aastat, töötades iga kuu kolm nädalat restoranis ja nädala koolis, kus omandab gümnaasiumiained ja ühe päeva studeerib kooli õppeköögis. Meil on võimalus tegutseda neljanda kursuse kokapoistega köögis, kus valmib neli rooga restoraniks muudetud koolisööklas toimuvaks õhtusöögiks. Aega on poistel kolm tundi, kaheteistkümnekesi peavad nad valmistama õhtusöögi 24 külalisele, kes lunastavad selleks pääsme vaid 17 euro eest. Sellist õhtusöögietendust praktiseeritakse kokakoolis üsna tihti, peamiseks külaliseks kohalik linnaelanik.

Jutustame Anthonyga õppeköögis, kui sisse sammuvad mustades kokariietes mustade kohvritega poisid, igaüks avab oma töökoha ees kolinaga kohvri, mis meenutab pigem ehitusmehe tööriistakasti. Kooli antavas kohvris on kõikvõimalikud köögis vajalikud riistad alates nugade komplektist ning lõpetades termomeetri, sõela, koorimisnoa ja spaatliga. Ka kokariided on kooli poolt, väga professionaalse mulje jätavad ühtmoodi riietatud poisid, kellele juba koolis õpetatakse lennukat liikumistehnikat köögikappide ja töölaua vahel manööverdamiseks.

Tervitusampsuks valmivad tillukeses klaasis serveeritud kreemised lillkapsasupid, eelroaks meriahvena ceviche ja põhiroaks on merikeelefilee fenkolisufleega. Desserdiks on iga poiss juba eelnevalt valmistanud marjaglasuuriga koogi, millele lisatakse veel kiht glasuuri ning seejärel kaunistatakse pisikeste magusate detailidega.

Praktiline tund on koolis alati paaridesse jagatuna, s.t ühe töölaua taga teeb korraga süüa kaks poissi, üks peakoka ja teine abikoka ametis. Järgmisel korral vahetatakse rollid. Mõistlik on õpetada noortele maast madalast juhtimist, tööülesannete delegeerimise ja vastutuse võtmise oskust. Neljandal kursusel ei anta õpilastele retsepte, vaid nimekiri toorainetest ja eesmärkidest ning retseptid peavad nad ise looma. Roma, üks õpilastest, näitab oma koolivihikut, kuhu on kenasti kirja pannud eri päevade ülesanded koos sinna juurde kuuluva joonistusega tema nägemusest tulemusest.

Ka meid, Eestist saabunud kokaõpilasi, jagatakse töörühmadesse, minu peakokaks on Elliot. Elliotil ei ole inglise keelega kõige paremad suhted, minul pole prantsuse keelega üldse suhet, nii kasutame kehakeelt aktiivse käte-jalgade vehkimisega. Peale merikeele fileerimise peakokk Elliott mulle ülesandeid delegeerida ei oska või ei taha, sest järgmised tegevused tunduvad minu jaoks juba eluohtlikud – mängus on tuli ja üliterav mandoliin (köögis kasutatav terav viilutamisriist). Huvitaval kombel ei kasutata isegi koolis köögivilju imeõhukeseks viilutamisel toiduhoidikut, vaid toimetatakse lahtise käega, kuni mul hirm peale tuleb. Jätan Elliotti sinnapaika ja jälgin, kuidas teistel kokapoistel toidud õnnestuvad. Ikka juhtub, et suflee vajub ahjust tulles kokku, ceviche’i ülesehitus taldrikul meenutab laste mänguväljakut, koogi viimistluseks kasutatav glasuur on liiga tuline, sulatades koogi alumise kihi jne. Anthony kasutab sellistel puhkudel suhtlemiseks kaks oktaavi kõvemat häält, müristades köögis nagu suvine äike. Prantsuskeelne sõnavalang lendab üle köögi, ise vehib ta samal ajal kõrbenud kalavaagnaga või raputab kokku kukkunud sufleevormi kõrge kaarega otse põrandale. Köök näeb välja kui sõjatanner, vaid üksik must peanupp hirmunud silmade ja valge mütsiga paistab mustade nõude hunniku tagant välja.

Anthonyle meeldib õpetajaamet. Aastas neli kuud puhates töötab ta nädalas vaid 24 tundi ning veedab vabad nädalavahetused perega, saades palka sama palju kui restoranis sous-chef’ina töötades. Tema sõnul õpib ta koolis rohkem kui restorani köögis. On ju õpilased eri tasemetega restoranides tööl, igaüks tuleb sealt kooli uute oskuste ja trendidega, mida jagavad hea meelega ka õpetajaga.

Küsin pea kõigilt, kellega satun pikemalt vestlema, nende lemmikrooga Prantsuse köögis. Mitmelt poisilt saan soovituse valmistada ratatouille’d spagettidega.

Spaghetti á la ratatouille

Valmistamise aeg: 45 min

• 500 g kirsstomateid
• 1 keskmine baklažaan, 2–3 cm kuubikutena
• 1 keskmine suvikõrvits, 2–3 cm kuubikutena
• 1 punane paprika, tükeldatud
• 1 punane sibul, tükeldatud
• 6 spl oliiviõli
• 2 spl palsamiäädikat
• 6 küüslauguküünt, hakitud
• ½ tl soola, värskelt jahvatatud musta pipart, punase pipra või tšillihelbeid
• 230 g täisteraspagette
• värskelt riivitud parmesani
• 2 spl hakitud värsket basiilikut, 1 spl hakitud värsket pune (või 1 tl kuivatatud pune), 1 tl värsket tüümiani

Kuumuta ahi 220 °C-ni. Aseta ahjuplaadile terved kirsstomatid, sega läbi 2 sl oliiviõliga, puista peale soola ja pipart. Pane kõrvale.

Sega suures kausis kuubikuteks lõigatud baklažaan, suvikõrvits, paprika ja punane sibul (soovitavalt ühesuurused kuubikud). Klopi kokku ¼ tassi oliiviõli, palsamiäädikas, küüslauk, sool, paar keerdu pipraveskist värsket musta pipart ja näputäis punase pipra või tšillihelbeid. Nirista see köögiviljadele ja sega kergelt läbi.

Aseta köögiviljad ühe kihina küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Pane tomatid ahju alumisele ja köögiviljad ülemisele restile. Küpseta u 20 minutit.

Vahepeal pane keema suur pott soolaga maitsestatud veega. Keeda spagetid al dente e poolpehmeks. Enne kurnamist pane 1 tass pasta keeduvett kõrvale. Tõsta keedetud pasta suurde serveerimiskaussi.

U 20 minuti pärast võta mõlemad pannid ahjust. Tomatite koor peaks olema kergelt lõhkenud ja mahl mõnevõrra välja nõrgunud. Sega köögivilju õrnalt spaatliga, pane need uuesti ühe kihina plaadile ja küpseta veel u 10 minutit ahjus, kuni need on kuldsed.

Kalla ahjust tulnud kirsstomatid koos mahlaga serveerimisnõusse spagettide peale. Riivi peale suur peotäis parmesani, lisa väike tilk pasta keeduvett ja sega, kuni pasta on kaetud heleda tomatikastmega. Lisa küpsetatud köögiviljad ja sega. Puista peale hakitud värskeid ürte ning maitsesta veel soola, pipra ja punase pipra helvestega. Serveeri koos värskelt riivitud parmesaniga, prantslased soovitavad seda toitu nautida kerge heleda õllega.

Bon appétit!