Kõrvits on üks imeline toiduaine, mida annab mitmel viisil ära kasutada, leiab Haapsalu kutsehariduskeskuse õpetaja Tiina Sootalu.
Sootalu ise eelistab kõrvitsat püreena säilitada, et teda siis eri toitudes ära kasutada. Püree seisab nagu kõik sügavkülmutatud asjad pool aastat. „Kui kauem seisab, hakkavad omadused halvenema,” rääkis Sootalu.
Püreed võib valmistada nii keetes kui ka ahjus. „Mina olen selline, kes paneb kõrvitsa ahju,” ütles Sootalu. Ta lisas, et ahjus tehtud püree on tummisema maitsega kui keedetud. „Lõikan pooleks, teen seest tühjaks, hoian kõrvitsat ahjus 180–200 kraadi juures, kuni see on täitsa pehme.” Ta lisas, et mõned panevad ka fooliumi alla. „Aga mina pole viitsinud.”
Kui kõrvits on ahjus pehmeks küpsenud, kraabitakse pehme osa koore küljest lahti, lastakse saumikseriga püreeks ja läheb karpidega sügavkülma. Sügavkülmutatud püreed annab kasutada kõikvõimalikes toitudes. „Kui vähegi tahad ja loov oled, saab kõrvitsat igale poole peita: pannkookidesse, putrudesse, saiatainasse, küpsistesse, kookidesse,” loetles Sootalu.
Kuna kõrvitsapüree on üsna vesine, asendab see Sootalu sõnul retseptides vedelikku. „Kõrvitsapüree ei ole nii tummine, et annaks tihedust, pigem annab ta vedelikumassi,” rääkis ta. Saiatainas kõrvitsapüree kasutamisest tõi Sootalu näite: „Kui retseptis on näiteks 300 ml piima u 460 g jahu kohta, siis piimast 100–150 ml või kuni pool võib olla kõrvitsapüree.”
Sootalu sõnul annab kõrvitsapüree kasutamine ilusat kollast värvi ja saiatainas pikendavad nad ka saia säilivusaega. Ta lisas, et näiteks terve muna asemel võib saiatainas kasutada kõrvitsapüreed ja munakollast, sest just munavalge on see, mis saia kuivatama kipub.
Toorest kõrvitsat kasutades soovitas Sootalu seda enne närvutada – see tähendab, et soolaga seisma panna. „Ei pea üldse kaua kaua hoidma, juba poolest tunnist aitab,” õpetas ta. Sool aitab kõrvitsast vett vähemaks tõmmata ja kõrvits jääb tahkem. „Siis saab kõrvitsast teha näiteks igasuguseid kotlette.”
Sootalu sõnul kasutatakse meil kõrvitsat üsna vähe toorsalatites, kuigi see on väga maitsev. Üks variant on kõrvits riivida, teha sellele õlikaste ja ära segada. „Olen ka hapukapsaga teinud: kõrvits, õun, hapukapsas, võibolla ka natuke peeti ja mädarõigast. Väga mõnus on,” kirjeldas Sootalu. Ta lisas, et kuna hapukapsas on enamasti soolane, ei pea salatile isegi soola panema, samas mõni lisab maitseks mett.
Rahva seas kõige populaarsemat, marineeritud kõrvitsat saab Sootalu sõnul ära kasutada ka kõikvõimalikes kartuli- ja makaronisalatides marineeritud kurgi asemel.
Kui tahad aga, et kõrvits oleks krõmps ega laguneks, võiks seda enne marineerimist öö otsa külmas vees hoida. „Siis tõmbab ta end lisavett täis ja läheb tugevamaks,” põhjendas Sootalu. Ta lisas, et näiteks märtsikuiste kartulitega, mis pehmeks hakkavad minema, saab toimida samamoodi – panna nad koos koorega ööks külma vette. Öö läbi külmas vees hoitud kõrvits kõlbab süüa ka toorelt suupistena.
Sel nädalal Tallinnas toimunud toidumessil sai Sootalu kõrvitsa kasutamiseks uue idee. „Mul endal on see veel läbi proovimata, aga nägin, kuidas üks türklane seda tegi,” rääkis Sootalu. Kõrvits pannakse keema, lisatakse suhkrut ja keedetakse pehmeks. Keedus kurnatakse läbi, et vesi välja saada, ja valatakse ahjuplaadile. Kõrvitsasegule pannakse peale pruuni suhkrut ja sidrunimahla ning küpsetatakse 220kraadises ahjus. Lõpuks serveeritakse valge kastme või jäätisega.
Retsepte kõrvitsast
Kõrvitsapesto
Sootalu sõnul on kõrvitsapesto tema jaoks üks huvitavamaid avastusi. „Olen alati vihanud soolapähkleid, aga selles koosseisus on need väga head,” ütles ta.
- 200 g keedetud ja nõrutatud või röstitud kõrvitsa viljaliha
- 80 ml oliiviõli
- 40 g soolatud maapähkleid
- Soola
- 1 sl mett
- 1 sl valget veiniäädikat või õunaäädikat
- 2 küüslauguküünt
- 50 g parmesani (peene riiviga riivitud)
Purusta kõik koostisosad saumikseri või väikese köögikombainiga ühtlaseks massiks. Pestot saab panna leivakorvikestesse.
Kõrvitsasupp
- 100 g sibulat
- 200 g pastinaaki
- 200 g õuna
- u 800 g kõrvitsat
- 2–3 küüslauguküünt
- 3–4 tervet tüümianioksa
- meresoola
Koori ja tükelda sibul ja pastinaak ning lõika õun 1 cm kuubikuteks. Pane tükeldatud koorega, aga seemnetest puhastatud kõrvitsa sisse tükeldatud köögivili. Lisa küüslauk ja tüümianioksad.
Aseta kõrvits suurele ahjupannile. Nirista peale oliiviõli ning maitsesta meresoolaga, kata fooliumiga. Küpseta 200kraadises ahjus umbes 1,5–2 tundi (sõltub kõrvitsa suurusest).
Eemalda tüümianivarred. Kraabi köögiviljad ja kõrvits koore seest potti, vala peale keev vesi ja lase keema tõusta. Kontrolli, et kõik köögiviljad oleksid kindlasti püreepehmed. Püreesta. Kuumuta uuesti. Maitsesta soola ja muskaadiga.
Soovi korral võib juurde lisada kohvikoort, vahukoort, kookospiima või mõnda muud sobivat taimset piima.
Serveerimiseks: piimavahtu (kuumuta piim aurumiseni (65 °C) ja vispelda spiraalvispliga tihedaks vahuks. Rösti kõrvitsaseemned ja tükelda noaga peenemaks. Riivi parmesan peene riiviga. Kaunista supp piimavahu, kõrvitsaseemnete, riivitud parmesani ja röstitud sibulaga.
Põhjata kõrvitsa-toorjuustukook
Juustutäidis
- 2 muna
- 340 g toorjuustu
- 100 g hapukoort
- 30 g nisujahu
- 100 g suhkrut
- Soola, vanillsuhkrut
Kõrvitsatäidis
- 80 ml toiduõli
- 140 g suhkrut
- 240 g kõrvitsapüreed
- 2 muna
- 100 g nisujahu
- 60 g mandlijahu
- 1 apelsini koor ja mahl
- Küpsetuspulbrit
- Piparkoogimaitseainet
Juustutäidis: sega toasoe toorjuust suhkruga, lisa muna, samal ajal edasi vahustades. Lisa kõik ülejäänud ained ja sega ühtlaseks massiks.
Kõrvitsatäidis: sega ühes kausis omavahel kuivained. Teises kausis sega kõik märjad ained, lisa juurde kuivained. Sega ühtlaseks massiks. Vooderda vorm märja või nurkadest lõigatud küpsetuspaberiga.
Kalla toorjuustutäidis ettevalmistatud vormi põhja ja pane lusikaga selle sisse kõrvitsatäidist nii, et moodustuks triibud või täpid. Koputa vormi kergelt vastu lauda.
Pane kook ahju ja küpseta 160kraadises ahjus u 45 minutit. Võta kook ahjust ja kalla peale hapukoor, pane kook uuesti 10 minutiks ahju. Kaunista Kreeka pähklite ja vaakumis seisnud mandariinisektoritega. Selleks puhasta mandariin, eralda sektoriteks ja pane koos vähese suhkruga vaakumkotti, tõmba vaakumisse.
