UUS ETTEVÕTE: Kuidas Kolgid õlut keedavad

Linnastest, humalast ja veest ning pärmist.

Veebruari keskel alustas pruulikoda Kolk Uuemõisas õlletootmist. Esimese villimiseni jõutakse märtsis.

Tõenäoliselt on see esimene kord, mil Läänemaal suuremas koguses õlut pruulitakse.

Pruulikoda Kolk on üks umbes poolesajast nn käsitööõlle valmistajast Eestis.

Väiketootjal on iga partii unikaalne

„Võib-olla pole käsitööõlu parim tõlge eesti keelde,” arutles Tiit Kolk. „Jääb mulje, nagu teeks keegi käsitsi ja köögis.” Käsitööõlu on ingliskeelse väljendi craft beer toortõlge, laias maailmas tähistatakse selle sõnapaariga väikeõlletootjat. „Craft on kõik need, kes USAs alla miljoni liitri aastas teevad,” selgitas Tiit Kolk.

Suurtootja ja väiketootja vahe on eelkõige keedu suuruses.

„Suures õlletehases on üks keet sada tuhat liitrit, meil sada korda väiksem, 1200 liitrit. Teine suur erinevus on selles, et suurtootja maitsestab õlut pärast keetmist,” ütles Kolk. „Tehakse üks suur universaalne laar ja siis otsustatakse, et teeme kümme tuhat sellist punakat, paneme punast värvi juurde, ja nii edasi. Aga meie teeme iga kord algusest peale eri õlle.”

Aastatuhandevahetuseks olid suured USA õlletootjad protsessi optimeerimisega jõudnud sinnamaani, et kasutasid õlletootmisel poole vähem toorainet kui aastate eest.

„Niimoodi tootes hoitakse metsikult raha kokku,” tõdes Tiit Kolk. Iseasi, kas see enam õlu ongi.

Selle, et keegi tahab saada õlut, mis maitseks ja lõhnaks kui õlu, tabas seal keegi ära ning 15 aastat tagasi hakkasidki suure lombi taga nn käsitööõllekojad tekkima.

Siiani on vaid raha kulutatud

Kolkidel kulus pruulikoja käivitamiseks üksteist kuud. „Läks kolm-neli kuud kauem, kui ise plaanisime,” nentis Tiit Kolk.

Stardipauguni kulus Kolkidel natuke vähem kui 300 000 eurot. „EAS ja Läänemaa arenduskeskus olid abiks starditoetusega ja muidu hea nõuga,” ütles ärijuht Tiit Kolk.

Siiani pole Uuemõisa õllepruulid raha veel teeninud. „Oleme vaid kulutanud,” nentis Tiit Kolk.

Praegu on esimene õllelaar pruulikojas käimas. Millal esimese villimiseni jõutakse, selle jätsid Kolgid veel lahtiseks.

„Peeter, mis sa arvad? Kaks nädalat või?” küsis isa Tiit poeg Peetrilt.

„Kolme-nelja vahel,” pakkus pruulmeister Peeter. „Siis võiks esimese õlle pudelisse panna. Letile jõudmisega läheb tõenäoliselt natuke kauem aega, sest etiketid on vaja tellida. Natuke läheb esimeste laaridega kauem.”

Õlu vaja ka alkoholiregistrisse sisse kanda, et kõik korras oleks.

„Sellest ajast, kui ta pudelis on, võib veel nädal-kaks minna, enne kui ta müügile jõuab,” rehkendas õllepruul Peeter.

Karm turuvõitlus

Äriteooriast on teada, et ettevõtja ei alusta äriplaani mitte sellest, kuidas ja kellega ta toodab, vaid sellest, kuidas ja kellele ta toote müüb.

„See on äri põhialus,” kinnitas Tiit Kolk. „See on kõige tähtsam. Praegu on selline turg, kus igaüks oskab toota, eristuda ja müüa – seda oskavad vähesed.” Tiit Kolk tõdes, et neil on väga tõsine tööpõld ees.

„Et eristuda ja populaarsust ning turuosa võita. Loodan, et siin Haapsalus on seda lihtsam teha kui Tallinnas,” ütles ärijuht. Suuremais poodides on kümneid käsitööõllesid.

Turule tulek on ilmselgelt keeruline. Belgias on sadu ja sadu väiketootjaid. Tõsi, Belgias elab üle kümne miljoni inimese, riiki, eelkõige Brüsselit külastab meeletu hulk turiste.

„Seal on [väikeõlletootjal] lihtsam. Aga kui väikesed oma seljad kokku panevad, siis suudame edukad olla ka Eestis,” arutles Tiit Kolk.

Kolgid tahavad end teadvustada Läänemaa, Haapsalu tootjana.

„Tahame olla siin pildil kindlasti,” lausus Tiit Kolk. „Viimased kuud oleme olnud kogu aeg rohkem siin majas [pruulikojas], nüüd loodan, et jääb aega ringi käia. Kui Küülikusse ja Laternasse jala ukse vahele saaks…” arutles ärijuht võimaluse üle Haapsalu söögikohtadega koostööd teha.

Kolm aastat kasvamiseks

Esimesel aastal on Kolkidel kavas toota neli tuhat liitrit õlut kuus. Aasta pärast on plaanis toota poole rohkem, seega vähemalt 8000 liitrit kuus.

„Pikem eesmärk on jääda aastatoodanguga 300 000 liitri sisse, tootmispind võimaldaks seda,” lausus Tiit Kolk. „See on meie tipp, kuni 24 000 liitrit kuus. Arvan, et kolm aastat läheb selleks ära, kõik võtab aega.”

„Tean, et kääritusnõude arvu saame suurendada nelja-viie kuuga, aga kunagi ei oska ette arvata, kuidas turg meid vastu võtab,” arutles ärijuht. „Eesti on väike turg, ekspordita me maksimumi ei saavuta.” Kolgid kavatsevad minna Rootsi õlleturule.

„Meil on Rootsi turust ja ärikeskkonnast hea arusaam. Rootsi keelt oskame, sinna loodame kiiresti saada jala ukse vahele,” lausus Tiit Kolk.

Tiit Kolk ütles, et esimesel aastal saab pruulikojas tööd neli inimest.

„Vaatame Haapsalu kutsehariduskeskust sellise pilguga, et võtta praktikale ja pärast ehk ka tööle,” lausus Tiit Kolk.

Praegu on õllekojas ametis kolm inimest, potentsiaalselt on siia vaja kuus-seitse inimest.

„Praegu oleme Peetriga kahekesi, peale selle on ka raamatupidaja,” ütles Tiit Kolk.

Jaapani humalaga esiklaps

Kolkide pruulikoda alustab Ameerika tüüpi heledast ja värskendavast nisuõllest „Pearl Harbor”, mis on maitsestatud jaapani humalatega.

„Mulle endale meeldib see kõige rohkem,” ütles pruulmeister Peeter Kolk.

Pruulmeister selgitas, et jaapani humal on tegelikult kasvatatud USAs. „See humal on aretatud 1970. aastail Jaapanis,” selgitas Peeter Kolk. „Vahepeal kadus seeme kuhugi sahvrisse ära, pikka aega ei kasutatud, hiljuti hakati seda Ameerikas uuesti kasvatama, ning viimastel aastatel on ta muutunud populaarsemaks.”

Kolkide pruulikoda kasutab õlletootmisel taastuvat soojusenergiat, mis tuleb Uuemõisa kaltamajast. Õlletootmise kõrvalsaaduse, õlleraba, söövad ära Linnamäe lihaveised. See lisab Kolgi õlledele tugeva keskkonnasõbraliku „järelmaitse”. Ka vesi on kohalik – Haapsalu veevärgist.

„Vee tähtsus on müüt õlle tootmisel,” selgitas Tiit Kolk. „Vett on alati võimalik filtrite ja kemikaalidega õlletootmiseks sobivaks tuunida.”

„Isegi mitte võimalik, vaid vajalik,” poetas Peeter Kolk vahele.

Sama veega ei tee head heledat ega head tumedat õlut. Plzenis pruulitakse maailmakuulsat laagrit.

„Nad teevad seda ja ainult seda, sest selle veega ei saagi muud õlut teha,” kinnitas pruulmeister Peeter Kolk ja lisas, et vee tuunimine on kulukas. Haapsalu veest annab õlut teha küll, aga natuke valmistab peavalu kraanist tulev vesi ikka. „Rauda on liiga palju sees, peame ühe filtri vahele ostma,” selgitas pruulmeister.

Isa Tiidu sõnul arvab poeg Peeter, et ta peab veel pikki aastaid tegema, kontrollimaks kõiki maitsenüansse, et ta teab täpselt, millest mingi asi tekib, ja siis suudab ta sada korda teha täpselt sama asja ja ta teab iga peenema nüansi ära.

Juuraharidusega pruulmeister

Kolkidelt pudiseb õlleteadmisi nagu varrukast. Kus nad seda kõik õppinud on?

„Maailmas on õlle kohta väga palju materjali,” ütles õlleasjandust iseõppimise teel omandanud Tiit Kolk. „Loen ingliskeelseid raamatuid, USAs on neid päris palju avaldatud.”

Käsiraamatuist on Tiit Kolgi laual kuulsa õllekirjaniku Randy Mosheri „Tasting Beer: An Insider's Guide to the World's Greatest Drink”.

Juuraharidusega pruulmeister Peeter on õllendust uurinud, on käinud väga paljudes pruulikodades, end harinud. Aasta õppis ta Tartu ülikoolis õlletehnoloogiat.

„Need asjad, mida tehakse südamega, tulevadki hästi välja, ta on 24/7 asja juures,” kiitis isa poega.

Lisateadmisi saab Tiit Kolk õlleblogidest ja -foorumitest. Ka Eestis hakkavad käsitööõlle pruulijad oma vennaskonda moodustama. Tiit Kolgi sõnul on tsunft avatud, heameelega jagatakse kogemusi nii tehnikast kui ka tootmistehnoloogiast.

Uuemõisa Hiinas terasesse vormitud mõtted

Pruulikoda Kolk kasutab eritellimusel valmistatud seadmeid ning Eestis projekteeritud ja ehitatud tipptasemel juhtimisautomaatikat.

Praegu on Uuemõisa pruulikojas kaheksa mahutit. „See on vähim, millega saame alustada,” kirjeldas Tiit Kolk õlletootmisprotsessi.

Pruulikoda on disainitud selliselt, et kokku mahub sinna 13 mahutit.

„Esimene ots jääb samaks, lisame kääritusnõusid.” Täistsükli saaks nii, et oleks 14 käärimisnõu, siis saaks iga päev ühe ära võtta ja samal ajal ühe lisada. Kolkidel on praegu kolm käärimisnõu. „Me saame praegu teha kaks keetu nädalas,” ütles Tiit Kolk.

Seadmeid tellides oli pruulmeister Peetril selge pilt, mida nad oma pruulikotta tahavad. Ruumid seadsid oma piirid. Et ruumid pole eriti kõrged, on ka tünnid tavapärasest tüsedamad.

Hiinlasest tootja juurde jõudsid Kolgid USA õllefoorumi kaudu.

„Peeter käis ka kohapeal vaatamas, saime kaubale. Väga hea, nad tegid, nagu tahtsime, kvaliteetselt tähtaegadest kinni pidades,” oli Tiit Kolk tulemusega rahul.

„Sada protsenti Peetri disain,” lausus Tiit Kolk. Kui õlletootja lapib standardtehnoloogiaga, siis oledki selle vangis. „Peeter tegi ise, see (osutab ärijuht pruulikoja mahutite poole) pole nagu slovakk, britt või ameeriklane. Tema valis oma tee. Minu hinnangul on nüüd palju rohkem võimalusi tootmiseks.”

Meskist õlleni

Tootmistsükkel algab veekuumutusnõust. Kuuma, 70kraadist vett saab pruulikoda Uuemõisa Teenusest. Enne kasutamist tuunitakse vesi vajaduste kohaselt.

Järgmine on kõige tähstam nõu – meskimisnõu. Sellesse segatakse retsepti järgi kuni kolme sorti jahvatatud linnaseid. Linnased ostetakse Belgiast. Linnasetootjaid on palju, sorte lugematu hulk. „Meil on laos praegu kaheksat tüüpi linnaseid, mida saab omavahel kombineerida,” lausus Tiit Kolk. Jahvatatud linnased pannakse meskimisnõusse ja peale lastakse 70 kraadini kuumutatud vesi. Tekib puder. 68–70 kraadi juures toimub meskimisprotsess tund aega. Linnases olevad kõrgemad suhkrud lahustuvad vees, tekib virre.

Virre pumbatakse järgmisse nõusse, milles keedus steriliseeritakse saja kraadi juures. Peab paar tundi keetma. Keedunõus sadenevad välja valgud, mida pole õlles vaja.

Järgmine nõu on keerisnõu. „Eesti keeles polegi head nime, inglise keeles on whirlpool tank,” arutles Tiit Kolk ja pakkus, et selle nõu nimetuseks võiks olla selitusnõu. „Siin toimub järjekordne sademe eemaldamine, klaarimine.”

Seejärel jahutatakse virre läbi soojusvaheti pumbates maha.

Kääritusnõusse jõuab juba jahutatud virre. Lisatakse pärm, õlle sordist olenevalt kas pinna- või põhjapärm, vajadusel ka humalaid. Pärmi sordist oleneb käärimisprotsessi temperatuur. Käärimisprotsess võtab õlle sordist olenevalt aega kaks kuni kolm nädalat. Vahepeal kontrollitakse, võetakse proove. Kogu kupatust hoiab kontrolli all jahuti.

Viimane on villimisnõu, siin jahutatakse kääritatud õlu väga kiiresti alla nulli, 1–2 miinuskraadini. Selline jahutamine klaarib õlle veelgi. Hoitakse paar päeva, lisatakse süsihappegaas.

Villimine on ääretult lihtne, käsitsi.

Vahepalaks veel nimeta õlu

„See on Amber Ale, sellel pole veel nimegi. Üsna lihtne õlu tegelikult,” tutvustas pruulmeister Peeter ja lisas, et jäi ka ise sellega rahule. Pruulmeister segas kolme sorti Belgia linnaseid (pilsner põhiline, lisaks kaks tumedamat linnast). Lisas palju humalat, kuid tunda on, et kesvamärjuke väga mõru polegi.

„Eesmärk oli teha tasakaalus õlu, et ei domineeriks magusus, ei domineeriks humalamõru,” ütles pruulmeister. „Aroomiks on ka käärimise lõpus lisatud natuke humalaid, mis annab värske aroomi.”

Pruulikoda on valmis viieks õlleks

„Praegu on viis tehnoloogiat või retsepti, nendega saaksime kohe alustada,” ütles Tiit Kolk.

Suveks plaanivad Kolgid veel erilist heledamat Belgia tüüpi vaarikatega nisuõlut. „Mul on õnnestunud käia Rodenbachi pruulikojas. Neil on õlled nagu vahuveinid, mulliga, õlle maitset nagu polegi,” lisas pruulmeister Peeter.

Tiit Kolk arutles, et õlu on tohutute võimalustega jook. „Randy Mosher kirjutab, et veinitootjail on maitse kõigevägevama käes – nii nagu on aasta, nii tuleb ka vein,” ütles ärijuht. „Õlle puhul on sada protsenti pruulmeistri käes. Ainult temast oleneb.”

Õlle pruulimiseks on vaja vaid linnaseid, humalaid ja vett ning pärmi.

Aga kombinatsioonide arv on lõputu.

Kui hoiad meskimisel temperatuuri kaks kraadi kõrgema või madalama, tuleb sul õlu kas kuivem või magusam.

Kas sa jahvatad linnaseid esimese, kolmanda või viienda astmega, jällegi on täiesti erinevad maitsed.

Kas sa paned humalaid kohe või veidi hiljem, kui palju sa humalaid paned ja millised humalaid kasutad, jällegi saad eri maitsed.

Kas sa kääritad õlut 18 või 16 kraadi juures, jälle saad lõpptulemuseks isemoodi maitse.

Käsitööõllesid ei pastöriseerita, seega oleneb lõpptulemus kogu tootmisprotsessi vältel hoitud puhtusest.

„Sa pead tohutu hästi pesema, et sinna ei tekiks mingisugust elu ega maitset. Puhtus peab olema nagu piimatööstuses või isegi parem,” selgitas Tiit Kolk.

Suure sees on väike

Suure pruulikoja sees on ka teine, miniatuurne pruulikoda, labor, milles pruulmeister õllesid timmib.

„See on IPA, kangust 6,7 protsenti, pH on 4,2, selline hapukas,” selgitas pruulmeister, ise mõõtmistulemusi arvutisse sisestades. Arvutis on tal õlle pruulimise imiteerimise programm. Protsessi eri etappides andmeid muutes saad selgust, milline on lõplik toode.

„IPA – India Pale Ale, see on kangem ja tugevalt humaldatud õllestiil,” selgitas pruulmeister. Pale Ale on hele õlu, ale on kääritamise viis. Laias laastus jagunevad õlled aledeks ja laagriteks.

Ale pruulimisel kasutatakse pinnakäärituspärmi, kääritatakse soojemal temperatuuril ja pärm veedab suurema osa kääritusest õlle pinnal.

Laagrid kääritatakse madalamal temperatuuril ja selle valmistamiseks kasutatav pärm toimetab kogu aeg nõu põhjas.

Porterid on nii pinna- kui ka põhjakääritusest, Balti porterid tavaliselt laagripärmiga, enamik portereid on siiski aled.

Kuidas Kolgid Haapsallu sattusid?

Kolgid elavad Saue vallas.

„Mul on uksetehasega pikad töösuhted,” ütles metsatööstuse inseneri haridusega Tiit Kolk. „Käisin tihti uksetehasega asju ajamas.”

Tiit Kolk oli üheksa aastat Püssis puitlaastplaaditootja Repo Vabrikute juht. Lahkus ametist mullu. Ta on aastaid võidelnud hakkpuidu põletamise vastu Eesti Energia Narva elektrijaamades. Samuti võtnud sõna muudel energeetika teemadel.

Pruulikoja mõte mõlkus Kolkidel meeles juba mõnda aega.

„Olime juba aasta otsa kuulutusi sirvinud. Kaalusime eri variante, ka seda, et osta maad, ehitada pruulikojaks sobiv hoone, aga see oleks investeeringu oluliselt suuremaks ajanud. Siis poleks ilmselt alustanud,” arutles Tiit Kolk.

Ühtäkki avastati, et Uuemõisas on müügis endine autoremonditöökoda, mida oli võimalik kohandada pruulikojaks.

„Suur vedamine!” nentis ärijuht Tiit Kolk.

Pruulikoda Kolk

• Osaühingu Aablu, kellele pruulikoda Kolk kuulub, asutasid mullu märtsis Eesti eraisikud.
• Pruulikoda rajati Uuemõisa, endise Haapsalu KEKi tootmishoonesse.
• Aablu on omaaegne Haapsalu nimetus.

Õlled

• Õlut valmistati juba Mesopotaamias ja Egiptuses umbes 6000 aastat tagasi.
• Pärm, täpsemalt pärmseen, tekitab õlles maltoosi baasil käärimise, mille saadused on etanool ja süsinikdioksiid.
• Pruulimisel kasutatakse spetsiaalseid õllepärmikultuure nagu Saccharomyces cerevisiae (pinnakäärituspärm), Saccharomyces carlsbergensis või Saccharomyces uvarum (põhjakäärituspärmid).
• Põhjakääritusega õlu ehk laager. Põhjakääritus toimub jahedamail temperatuuridel kui pinnakääritus, 4–10 °C. Kasutatakse pärmi Saccharomyces carlsbergensis või Saccharomyces uvarum, mis vajub käärimisel põhja. Vajalike madalate temperatuuride tõttu ei saadud seda tüüpi õllesid aasta ringi pruulida. Alles jahutusseadmete kasutuselevõtt aastal 1876 tegi selle võimalikuks.
• Pinnakääritusega õlu ehk ale. Ale on pinnakääritusega õllede klassikaline üldnimetus. Pinnakääritusega õlu ehk ale on levinud eelkõige Suurbritannias, Iirimaal, Austraalias, samuti USAs. Ale on pinnakääritusõllede üldnimetus. Pinnakääritusega õlu on laagriõllest pisut magusama, ent tugevalt humalarikkama maitsega.

Allikad: www.saku.ee, www.beerguide.ee

Fotod: Urmas Lauri