Väldi grillimisel ja küpsetamisel liha ja kala kõrbemist

Soojade ilmade saabumisega on alanud grillihooaeg. Populaarne suvine ajaveetmisviis peidab endas aga ohte, kuna liha kõrvetamine grillimisel viib tervisele ohtlike PAH ja HCA ühendite tekkimiseni. Õigete grillimisvõtetega saab nende ühendite tekkimist oluliselt vähendada, kirjutab Maaeluministeeriumi toidu keemilise ja bioloogilise ohutuse büroo peaspetsialist Sille Vahter.

Liha ja kala kõrbemisel võivad tekkida tervisele ohtlikud kantserogeensed ja mutageensed ühendid: polüaromaatsed süsivesinikud (PAH) ning heterotsüklilised amiinid (HCA).

PAH-id tekivad toidu küpsetamisel või grillimisel kuumusallikale tilkuva rasva pürolüüsil (orgaaniliste ühendite termilisel lagundamisel lihtsamateks ühenditeks õhu juurdepääsuta või vähese õhu juuresolekul), HCA-d aga kõrgetel temperatuuridel (üle 150°C) aminohapete, süsivesinike ja kreatiini omavahelise keeruka reaktsiooni tulemusena. Nende sisaldust mõjutavad küpsetamisel või grillimisel toote rasvasisaldus, küpsetamisaeg ja temperatuur ning kaugus kuumaallikast.

Tekkivate ühendite kogus sõltub olulisel määral töötlemistingimustest ning seda on võimalik õigete grillimisvõtetega märkimisväärselt vähendada.

Grilli või küpseta madalamal temperatuuril

• Keskmine või madalam kuumus ning liha paigutamine kuumusallikast kaugemale aitab oluliselt PAH/HCA moodustumist vähendada.

Lühenda valmimisaega

• Ära küpseta toitu üle – tumepruun värvus ei ole tingimata seotud maitse tugevusega.
• Samal ajal peab toidu valmistamine tagama haigustekitajate hävimise. Toidu kuumutamine vähemalt 75°C sisetemperatuurini hävitab enamik tervisele ohtlikke mikroorganisme.
• Võimalusel eelküpseta liha mõni minut enne selle grillimist, näiteks keeda või küpseta mikrolaineahjus.

Väldi rasva tilkumist sütele

• Grillimiseks vali väherasvasem liha ja kala, eemalda liigne rasv enne grillimist.
• Väldi toidu otsest kontakti lahtise leegiga. Rasva tilkumine sütele tekitab leegi ja suitsu, mis võib suurendada PAH-ide sisaldust suitsus ja grillitavas toidus.
• Kuumusallikas peaks võimalusel asuma valmistatava toidu kohal, mitte all, et vältida rasva nõrgumist lahtisele tulele.
• Keera küpsetatavat liha piisavalt sageli ringi.
• Puhasta regulaarselt grillresti.

Valmista toitu erineval viisil

• Riskide hajutamiseks söö grillitud tooteid mõõdukalt. Ka mitmekesine toitumine aitab vältida PAH/HCA suures koguses organismi sattumist.
• Väldi kõrbenud toidu ja praadimisjääkide söömist.

Toit võib saastuda PAH-idega ka suitsutamisel või kuivatamisel, kui see satub vahetult kokkupuutesse küttematerjali põlemissaadustega. HCA kõrgeid sisaldusi muude töötlemisviiside korral ei ole leitud.

Pikemalt saab lugeda PAH-ide kohta Maaeluministeeriumi kodulehelt: http://www.agri.ee/et/polutsuklilised-aromaatsed-susivesinikud-toidus-ja-nende-vahendamise-voimalused