Nädala eest oli Altmõisa külalistemaja täis mõnusat piparkoogilõhna, sest kokandusõpetaja Tiina Sootalu juhendusel valmisid piparkoogitaigen ja ka kaunistused sellele.
Piparkoogitainast tehti kahte sorti: klassikaline ning udupeen ja nüüdisaegne gluteenivaba.
Esmalt pidid 15 kursusel osalenut üles soojendama juba valmistehtud siirupi. Selleks oli kasutada 8 potti ja 8 pliidiplaati. Üks osaleja ütles, et kui ta teadnuks, et kõigile vajalikke vahendeid kohe võtta ei ole, oleks ta kodust poti ja ka pliidi kaasa võtnud.
Siirupit tuli soojendada nii kaua, kuni see hakkas aurama ja sellele lisatud suhkur sulama. Kas lisada vürtsid siirupisse kohe või hiljem, pole Sootalu sõnul vahet.
Ühel osalejal tekkis kahtlus, miks või siirupi sees pika soojendus- ja sulatusaja jooksul ära ei sula. Lahendus oli lihtne – pliit tuli tööle panna.
Kui kõigil oli tainas retsepti järgi valmis tehtud ja nad neid koolitajale näitasid, tuli välja, et igaühel tuli eri konsistentsiga tainas.
„Kuidas teil kõigil nii erinev tuleb?” küsis Sootalu.Ta soovitas õpilastel tainasse vajadusel jahu lisada.
Tuhksuhkur poest
Sootalu näitab mitut sorti tuhksuhkrut, mida poes müüakse, ja uurib, kas koolitusel osalejad teavad, mis vahe neil on. Tuleb välja, et kõige populaarsema DanSukkeri tuhksuhkru sisse on lisatud ka tärklist. Kui seda kasutada pelgalt kookidele raputamiseks, ei ole vahet, kuid royalicing’u valmistamiseks see just sel põhjusel ei sobi.
Samuti ei sobi Sootalu sõnul tuhksuhkur, mis on kodus ise kohviveskiga jahvatatud, sest see ei tule küllalt peeneteraline ja tuhksuhkru lisamine muudab glasuuri hoopis vedelamaks.
On kolme vedelusastmega glasuure. Kõige paksemat, millega saab piparkoogimajadele purikaid teha, koolitusel ei valmistatud. Tehti hoopis vedelat, mis kuivab 12–15 tundi ja millega saab teha piparkookidele põhju, ning keskmise paksusega glasuuri, mis on kõige levinum.
Kõigil kolmel on glasuuri valmistamine sarnane, ainult tuhksuhkru osakaal on erinev.
Koolitusel selgub, et mune on vähem, kui on glasuuri tegemiseksvaja. Sootalu küsib, kas Altmõisal endal on mune, mida saaks kasutada, et neist koos tuhksuhkruga glasuuri valmistada.
„Kui ei ole, toome laudast,” ütles Altmõisa perenaine Meeli Lokk. Saadud naturaalse pardimunaga oli aga jällegi koolitaja hädas, sest ei oska selles munas valgusisaldust arvestada. Sellegipoolest saadi vajalik kogus munavalget kätte ja teha kaht sorti glasuuri.
Lihtne, aga aeganõudev
„See on täiesti hull maailm – lolliks võib minna,” ütles Sootalu royalicing’u glasuuritehnika kohta, millega koolitusel põgusalt tutvuti.
Põhja tegemiseks tuleb vedela glasuuriga teha äär ja seejärel sisu. Sisu tuleb hambatikuga ühtlaseks lükata. Seejärel võib piparkoogi 12–15 tunniks kuivama panna, et sellele teise glasuuriga pits peale teha, kuid võib ka mõne teist värvi glasuuriga pildikesi peale joonistada.
Pilte saab joonistada kahel viisil – triipudega ja täppidega. Tuleb teha kas triip või täpp ja see hambatikuga meelepäraseks joonistada.Seda on lihtne teha, kuid võtab aega.
Samuti võib kuivanud põhjale peale joonistada pitsimustri. Selleks tuleb kasutada keskmise paksusega glasuuri.
„Loomingulisus tuleb, kui tehnika on selge,” ütles Sootalu, kelle sõnul on piparkookide valmistamiseliseenda rõõm kõige tähtsam.
Klassikaline piparkoogitainas (algupärane retsept pärineb Nami-Namist)
125 g (u 1dl) siirupit – ise sama koguse siirupi valmistamiseks võta 100 g suhkrut ja 80 ml keevat vett.
125 g võid või margariini
85 g (u 1 dl) suhkrut
2 muna
kuni 0,5 pakki piparkoogimaitseainet + kaneeli + kardemoni või apelsinikoort. Vürtsi võib ka ise kokkusegada: 0,5 sl jahvatatud kaneeli, 1 tl jahvatatud nelki, 0,5 sl jahvatatud kardemoni, 0,5 tl ingveripulbrit
300 g (u 0,5 l) nisujahu
1 tl (triiki) söögisoodat
soola
Kui teed ise siirupit, pane selleks mõeldud suhkur paksupõhjalisse potti, ära sega lusikaga, vaid raputa potti nii, et suhkur selle põhjas liiguks. Kuumuta suhkrut niikaua, kuni tekib meeldiva tumedusega karamell (merevaigu karva või pisut tumedam). Eemalda pott tulelt ja lisa korraga keev vesi. Hoia nägu eemale, sest keeva vee ja karamelli temperatuurierinevus lööb auruna üles. Kui potis on sisu rahunenud, pane pott tulele tagasi ja keeda tasasel tulel, kuni karamell on kõik sulanud ühtlaseks siirupiks.
Lisa kuumale siirupile taina valmistamiseks vajalik suhkur ja maitseained, sega, kuni suhkur sulab. Lisa tükeldatud rasvaine ja sega, kuni rasvaine sulab. Jahuta segu umbes 60kraadini. Lisa lahtiklopitud munad, sega. Sega nisujahu söögisoodaga läbi ja sega kõik kokku tainaks. Tainas jääb suhteliselt pehme. See muutub seismisega tugevamaks ja elastsemaks.
Paki tainas toidukilesse ja pane külmikusse seisma. Piparkoogitainas võiks vähemalt paar päeva enne küpsetamist külmikus seista ja laagerduda. Rulli tainas jahusel laual õhukeseks ja lõika soovitud kujundid vormidega välja, tõsta ahjuplaadile ja küpseta 200kraadise ahju keskosas 6–8 minutit.
Gluteeni- ja laktoosivaba piparkoogitainas
100 g taimset margariini või kookosõli
100 g tumedat siirupit või vahtra- või agaavisiirupit
80 g vedelat mett või palmisuhkrut
Poole sidruni või ühe apelsini koor ja mahl
3 tl piparkoogimaitseainet
1 tl kaneeli
1 tl ingverit
100 g maisi-, pähkli- või mandlijahu
100 g riisijahu
150 g maisitärklist
1 sl kakaod
1 tl soodat
1 muna
Kuumuta siirup koos vürtsidega keemiseni, lisa rasvaine ja sega. Tõsta tulelt, lase jahtuda. Kui siirup on jahtunud 40kraadini, siis lisa mesi ja sool, klopi juurde muna. Lisa riivitud koor. Sega omavahel kuivained ja sooda, tärklis lase läbi sõela. Lisa jahud soojale siirupile ja sega ühtlaseks tainaks. Lase vähemalt ööpäev seista.
