Käes on aeg talvevarude kogumiseks. Eestlased on ajalooliselt olnud aiapidajad ja võib vist öelda, et see on meil geenides. Alles mõni inimpõlv tagasi oli talveks toidu kasvatamine ja säilitamine ainuke viis talv üle elada. Toitu ei ostetud poest, toimis naturaalmajapidamine. Käidi turul ja kaupa vahetati natuuras, aga põhiosa talvisest toidust pidi iga pere ise varuma. Varude mitmekesisus ja hulk sõltub muidugi inimese elustiilist, võimalustest ja pere suurusest.
Tallinna tehnikaülikooli teadlased Kaarel ja Signe Adamberg õpetavad, mida meeles pidada, et säilitamine oleks ohutu ja kasulik?
Kaasaegsed võimalused värsket toitu säilitada
Tänapäevased võimalused nagu sügavkülmutamine aitavad värsket toitu säilitada nii, et alles jäävad nii suvemaitsed kui vitamiinid. Kevadine mahlaaeg enne pungade puhkemist avab hooaja. Kel soovi ja ruumi, võib külma panna ka kase- või vahtramahla.
Sügavkülmutada saab kõiki kodumaiseid marju – näiteks maasikaid, vaarikaid, sõstraid, tikreid, astelpajumarju ja metsamarju, mis järgemööda valmivad. Sügavkülmutamise eelis on see, et külmas säilivad marjad värskelt ka ilma suhkruta. Kui palju sulatamisel suhkrut lisada, sõltub vajadusest ja soovist. Üldiselt ei ole marjadele vaja panna rohkem kui 10% suhkrut, sel juhul saame vähemalt 90%-lise marjasisaldusega hoidise. Marjadele ruumisäästlikumaks alternatiiviks on purustatud marjad. Mitmeid metsamarju saab säilitada külmas keldris või külmkapis toorhoidisena, nt jõhvikad, pohlad, mustikad.
Kirsse saab külmutada, sulatamisel ei ole need kõige ilusamad, kuid maitsevad hästi. Ploomide säilitamiseks sobivad paremini teised meetodid, nt ploomimoosi keetmine või kompoti tegemine, sest ploomi värvus muutub külmas inetuks ja konsistents laguneb.
Puuviljadest saab pikemalt säilitada õunu vanas heas õunakeldris. Kevadeni saab nii hoida sügis- ja talveõunu. Kuna puuviljad n-ö hingavad ja neis toimuvad ka jahedas ensümaatilised valmimis- ja vananemisprotsessid, siis tuleb neid talve jooksul sorteerida. Kui õunu on palju ja need ei taha hästi seista, saab teha õunamahla, püreed või moosi (putru). Moosiks saab keeta ka pooltoored ja hapud õunad lisades maitse järgi suhkrut ja see moos on väga maitsev ja kasulik. Seda saab teha ka läbi talve õuntest, mis plekiliseks lähevad ja mida süüa ei jõua.
Keedumoosi tegemisel võiks arvestada, et ületalve säilitamiseks piisab ka 20 % suhkru lisamisest. Et hallitused kasvama ei läheks, tuleb purgid eelnevalt kuumutada (näiteks täita paar korda keeva veega), kaaned keeta ja kuumalt sulgeda õhukindlalt. Kui kaane sisepinnal on näha väikseimgi täke, võib selle tihend olla juba liiga kulunud ja õhukindel sulgemine ei pruugi õnnestuda. Purgikaasi saab korduvalt kasutada, aga neid ei tohi pesta kareda nuustikuga ega avada metallist avajaga, mis neid deformeerib.
Juurviljade parim säilitusviis on jällegi kelder, juurviljakelder. Soovitavalt peab õuntel ja juurviljadel ning kartulil olema eraldi kelder, sest mullastelt juurikatelt õhku sattunud hallituste eosed ja bakterid ei sobi õutega kokku. Nii kartulid, peedid, kaalikad kui porgandid säilivad keldris kevadeni. Samuti saab hoida hilist kapsast.
Toatemperatuuril seisavad mugulsibulad ja kõrvitsad, mida on talv läbi hea võtta erinevateks roogadeks. Kõrvitsast saab kümneid erinevaid toite, salatitest kuni püreesuppideni. Tänu oma neutraalsele maitsele sobib kõrvits hästi nii soolastesse roogadesse kui magusatesse toitudesse, nt moosi sisse, milles maitset annab õun ja mõni tugevama maitsega mari, nt jõhvikas või sõstar.
Lisaks värskelt säilitamisele saab peakapsast, porgandit ja peeti ka hapendada.
Pikalt ei saa hoida kurke ja tomateid, millest saab aga säilitamiseks teha suurepäraseid hapendatud toite, aga ka marineeritud ja konserveeritud salateid. Siin võib fantaasial lennata lasta, sest segud kurgist tomatist ja paprikast erinevates proportsioonides ja erinevate marinaadidega on head lisandid läbi talve. Kodune tomati-sibula salat on teine salativõimalus, mida saab täiendada suvikõrvitsa, kõrvitsa, õuna vm lisamisega. Hapu saamiseks võib kasutada näiteks ebaküdooniaid või jõhvikaid. Iga salat on erinev ja samas hea.
Koduse konserveerimise A ja O on piisava happesuse tagamine, piisav kuumtöötlemine ja purkide õhukindel sulgemine. Marjad ja puuviljad on enamasti kõik hapud, aga kurk, suvikõrvits jm köögiviljad mitte. Seega köögiviljade säilitamisel tuleb kasutada alati happeid või kombineerida neid happeliste viljadega, mis annab ka parema maitse. Happed ergutavad ka seedemahlade eritumist.
Vana hea hapukurk on hea valik menüü mitmekesistamiseks ja toidu rikastamiseks heade bakteritega. Maitselt erinevad need marineeritud ja soolakurkidest. Hapendatud kurke saab säilitada pikalt, kuigi pikema aja jooksul muutuvad need järjest hapumaks.
Kaunviljad herned, oad ja kaunad on kasulikud salatina. Herneid ja ube on kõige lihtsam talveks säilitada kuivatatult. See võtab küll aega ja vajab kohta ning enne söögitegemist jällegi leotamist, aga nende hoidmine ei kuluta elektrit. Sügavkülmas saab säilitada nn võikaunu või türgi ube, aga ka värskeid herneid, kui need eelnevalt korraks kuumas vees vähese soolaga blanšeerida, jahutada ja siis külmutada. Kaunviljad ei ole hapud ja sisaldavad valke, mistõttu nendest kodus konservide tegemist ei soovita.
NB! Ebapiisava kuumtöötlemise korral võivad konservis kasvama hakata kuumtöötlemise üle elanud Clostridium botulinum. See bakter toodab neurotoksiini botuliin, mis on väikeses koguses eluohtlik. Seepärast on kuumtöötlemise režiim väga oluline, et toit oleks pikemal seismisel ohutu. Kaunviljade happesus on selline, mis ei takista klostriidide kasvu, mis teeb nende konserveerimise veel keerulisemaks. Puuviljade ja marjade puhul neid ohte ei ole, sest need ei sisalda valke, millest saaks tekkida ohtlikud ühendid ja nende hoidiste pH on madal (happesus kõrge). Just sel põhjusel lisatakse köögiviljasalatitesse äädikat või muid happeid.
