Maret Suklese retseptid lihvõttelauale

Haapsalu Fra Mare spaa juhataja Maret Sukles valmistas Lääne Elu palvel oma vastilmunud kokaraamatust “Elu on pidu” lihavõttelauale sobivaid roogasid

Pizza rustica ehk itaalia lihavõttepirukas

Tainas:
450 g täisteraspeltajahu
1 tl soola
200 g külmkapikülma võid
2 muna
100 ml jääkülma vett
25−30 g jahu rullimiseks

Täidis:
100 g Eesti juustu
100 g mozzarella’t
50 g riivitud Cheddari juustu
100 g vinnutatud sinki (võimalusel prosciutto’t)
100 g salaamit
100 g keedusinki
3 suurt muna
1 tl purustatud musta pipart
450 g ricotta’t

1 muna määrimiseks
1 sl võid
2 sl mannat või täisteraspeltajahu
Taina tegemiseks sega savist kausis jahu ja sool. Lõika külm või tükkideks ja pane jahu hulka. Sega näppude või mikseri tainakonksudega aeglaselt, nii et jahu tõmbab rasvaine enda sisse. Lisa ühekaupa munad ja sega jälle. Nüüd lisa jääkülm vesi. Kui näed, et tainas vajab veel vett, siis lisa seda. Pead saama tainapalli. Pane tainas 30 minutiks külma.

Täidise tegemiseks lõika Eesti juust, mozzarella, Cheddari juust, vinnutatud sink, salaami ja keedusink kuubikuteks (umbes 1,5 x 1,5 cm). Võta teine savist kauss, löö sinna sisse munad ja klopi kergelt lahti. Lisa pipar, singid ja juustud ning sega. Kõige lõpus lisa ricotta ja sega.

Võta suur kõrge 24–26 cm läbimõõduga lahtikäiv pirukavorm, määri võiga ja riputa üle mannaga. Jaota tainas kaheks: 1/3 ja 2/3. Suurem osa jääb pitsapõhjaks.

Rulli põhi rohke jahuga ülepuistatud pinnal tainarulliga nii suureks ja ümmarguseks, et see kataks vormi põhja ja ääred. Aseta tainas vormi. Kui see ulatub üle vormi serva, las jääb sinna. Hiljem, kui oled täidisele tainakaane peale pannud, võid servad kaunilt pirukale peale lükata.  Vala täidis vormi. Rulli pealmine pirukakate täpselt nii suureks, kui on vormi pealmine osa. Paiguta kate vormi peale. Võid tainaservad näppudega nägusalt kokku suruda, nii saad kaunistatud pirukaääre. Vajuta kahvliga taina sisse õhuaugud. Määri kate pealt munaga. Küpseta pirukat 180kraadises pöördõhuga ahjus 1 tund ja 15 minutit. Välja tõstes lase pirukal enne vormist vabastamist täielikult jahtuda, siis ei lähe tainas katki.

Säilib jahedas vabalt 3−5 päeva, kuid võib ka kiiresti otsa saada, kuna on väga maitsev.

Ricotta kook ehk itaalia lihavõttekook

5 pakki ricotta’t (1 kg)
1 karp toorjuustu(400 g)
8 muna
150 g suhkrut
2 apelsini riivitud koor
1 tl vanillisuhkrut
1 tl peenestatud meresoola
noaotsatäis safranit

1 sl võid vormi määrimiseks
2 sl mannat

Pane kõik ained kaussi ja mikserda, kuni on segunenud. Võta 24–26 cm läbimõõduga lahtikäiv vorm. Määri vorm võiga, riputa üle mannaga. Vala täidis vormi. Küpseta 220kraadises ahjus 30 minutit , seejärel alanda kuumust 180 kraadile ja küpseta veel 40 minutit. Võta välja ja jahuta.

Sidruni-semifreddo

2 toasooja muna
¼ tl peenestatud meresoola
20 g suhkrut või mett
200 g 35% koort
1 sidrun
7 sl sidrunivõiet ehk lemon curd’i

Säti valmis kaks väiksemat ja üks suurem kauss. Eralda munakollased munavalgetest. Ühte kaussi pane munavalged ja teise -kollased.

Lase munavalged mikseriga soola ja poole suhkrukogusega tugevaks vahuks.

Teises kausis vahusta munakollased ja teine pool suhkrukogusest samuti tugevaks vahuks.

Pese sidrun ja lase tulise veega vahast puhtaks. Riivi sidrunilt koor ja pigista välja mahl.

Kolmandas, kõige suuremas kausis vahusta koor ja lisa lõpupoole ka sidrunimahl. Sega ettevaatlikult sisse riivitud sidrunikoor ja lisa sidrunivõie.

Nüüd on munavalge- ja munakollasevahu lisamise hetk. Sega need õige õrnalt vahukoore sisse − kõigepealt munakollasevaht ja seejärel munavalgevaht. Las jääb kergelt marmorimustriga vaht.

Otsi õhukindla kaanega kauss ja vala sidruni-semifreddo kaussi. Hoia kuni kaks tundi sügavkülmas.

Serveeri pallina, tõmmates neid jäätiselusikaga, mis on korraks kuumast veest läbi käinud.

Sügavkülmas säilib kuni kuu.

Sidrunitort

Põhi:

150 g külma võid
240 g (täistera)nisujahu
45 g toorsuhkrut
1 muna + 1 muna pintseldamiseks
½ tl peenestatud meresoola
2 sl külma vett

lemon curd’i ehk sidrunivõiet (vt järgmist retsepti)

Munavalgevaht:
6 munavalget (munakollastest saad valmistada sidrunivõide)
½ tl peenestatud meresoola
300 g valget suhkrut
1 sidruni mahl

Põhja tegemiseks pane savist kaussi jahu ja selle peale külm hakitud või. Lisa sool ja sega. Lisa 1 muna ja külm vesi. Töötle tainast muretainahakkijaga, aga mitte kätega, sest käesoojus sulatab külma või. Vajadusel lisa veel 1 sl külma vett. Seda kõike võid teha ka köögikombainiga. Sel juhul lase kõigel seguneda kuni palli tekkimiseni.

Pane tainas 30 minutiks külmkappi seisma.

Võta tainas välja ja vajuta näppudega 26 cm läbimõõduga keraamilise koogivormi põhja ja servadele. Torka põhjale kogu ulatuses kahvliga augud sisse. Pane vorm veel 15 minutiks sügavkülma.

Säti ahi 175 kraadi peale. Pintselda tordipõhja kergelt lahtiklopitud munaga, see takistab sidrunivõide tainasse imbumist. Küpseta põhja 10 minutit. Jahuta.

Valmista sidrunivõie ehk lemon curd (vt järgmist retsepti). Kata tordipõhi sidrunivõidega.

Vahu tegemiseks mikserda toasoojad munavalged soolaga õrnaks vahuks. Poole vahustamise ajal lisa suhkur ja sidrunimahl ning lase mikseril töötada tugeva vahu tekkimiseni.

Tõsta ahju temperatuur 250 kraadini. Pane munavalgevaht sidrunikreemi peale, tõmmates tordile lusikaga loominguliselt siiruviirulisi triipe. Küpseta 5 minutit. Lase jahtuda.

Sidrunitort maitseb hästi järgmisel ja ka ülejärgmisel päeval. Paku jääkülma limoncello’ga.

Lemon curd ehk sidrunivõie
8 sidrunit
360 g toorsuhkrut
¼ tl peenestatud meresoola
150 g võid
6 sl maisitärklist
6 munakollast (munavalgetest tee sidrunitordile kate)

Sidrunivõiet on kergem teha, kui kõik toorained on vähemalt tunni toatemperatuuril seisnud. Pese sidrunid hoolega ja kalla üle keeva veega, nõnda eemaldad vaha. Võta keskmise suurusega pott ja riivi kõigi sidrunite koor otse potti. Lisa suhkur ja sool. Pigista sisse 6 sidruni mahl ja kuumuta keskmisel kuumusel, kuni suhkur on täielikult sulanud.

Võta klaas, pressi sinna 2 sidruni mahl ja sega maisitärklisega.

Tõsta pott tulelt ja vala sinna ühtlase joana sidruni-tärklisesegu, segades kogu aeg kuni paksenemiseni.

Nüüd tõsta pott veel korraks kuumale pliidirauale tagasi ja lase kõik veel kord kergelt kuumaks, ikka kogu aeg segades. Tõsta pott pliidilt.

Eralda munavalged munakollastest. (Munavalged pane kaanega purki ja tõsta külmkappi, nendest teed sidrunitordile munavalgevahu.)

Klopi munakollased ühekaupa kuuma segu sisse, kuni segu on paksenenud.

Järgmisena pane paksenenud segusse või ja sega, kuni võie on ühtlane ja või sulanud.

Pane kuumalt purkidesse ja lase maha jahtuda. Avamata säilib külmkapis kuni kuu.

Sidrunivõide kogus (1 l) on arvestatud nii, et 7 sl läheb sidruni-semifeddo’le ja ülejäänud kogus sidrunitordile.