Londoniski töötanud tippkokk Ants Uustalu peab Raplamaal Ööbiku gastronoomiatalu, mille tooraine tuleb peaaegu sada protsenti ümbruskonnast – naabritelt ja metsast.
„Kui kõik restoranid võtavad toidukraami ühest-kahest kohast, läheb see igavaks. Restoraniäri on emotsiooniäri. Kohaliku toorainega tuleb kaasa ka lugu. Ma tean, kuidas kohalik talunik lambad on kasvanud, ma tean neid peaaegu et nimepidi. See on lugu, mida saab toidu juurde jutustada ja mida Uus-Meremaalt tulnud külmutatud liha juures ei ole.”
„Maarestoranid võivad anda paljudele tööd – aiasaadused, seened, marjad. Restoranipidaja annab seemneraha ja talle kasvatatakse suvi läbi asju,” sõnas Uustalu.
Metsasaaduseid kasutatakse seni veel vähe. „Pole paremat, kui kevadel pakkuda värskeid mürkleid – garanteerin, et see jutt läheb laiali ja toob kliente,” soovitas ta.
Tippklassi restoran peab pakkuma elamuse. „Šveitsis sattusin restorani, mida pidas kolmandat põlve sommeljee. Restoran asus vanas garaažis, sisekujundus oli olematu, igav. Lagi oli nii madal, et perepoja juuksed sahisesid vastu lage. Peaaegu oleksin juba ära läinud, aga kui esimese käigu ja esimese veini sain, olin müüdud. Ma ei ole kunagi nii head veini ja toidu sobivust kogenud.”
Uustalu rõhutas, kui tähtis on ausus. „Igasse klienti tuleb suhtuda kui kõige paremasse ja targemasse. Ta võib olla dressipükste ja katkise T-särgiga, aga tunda toitu. Pole mõtet nimetada Uruguay liha Saaremaa veiseks. Eesti klientuur on läinud nii heaks, et tõstab restoranide kvaliteeti,” ütles ta.
