Pole lihavõtteid ilma sõmerast kohupiimast tehtud õhulise pashata! Millal jõudis kohupiim ja pasha eestlaste toidulauale, millist kohupiimamaiust sõid vanad eestlased jaanipäeval ning miks on aprill kohupiima kõrghooaeg, räägivad toiduajaloolane Anu Kannike ja kohaliku piimatööstusettevõtte Valio Eesti turundus- ja tootearendusdirektor Nele Jõemaa.
Toiduajaloolase Anu Kannikese sõnul on kohupiim oma päritolult ideaeuroopalik toit ja seda tunti vanemal ajal ehk enne 19. sajandi lõppu põhiliselt Lõuna- ja Kagu Eestis. Eriti armastatud oli kohupiim Setumaal, kus seda valmistati hapupiimast kas ahjus või pliidil, mõnikord ka saunalaval kuumutades.
„Kohupiima varuti isegi talveks, soolates seda tünnidesse. Talveajal, mil piima ei olnud, söödi selle asemel veega segatud soolatud kohupiima, suvel segati seda piima või koorega. Vee või piimaga vedeldatult kasutati kohupiima ka kartulite peale kastmeks,“ rääkis ta.
Üle kogu Eesti levis kohupiim 19. sajandi lõpus, mil seda hakati tegema ka ilma küpsetamata ehk hapendades ja tekkinud vedelikku välja pressides. Samal ajal ilmusid ka esimesed kohupiima ja kohupiimatoitude valmistamise retseptid eestikeelsetes kokaraamatutes.
Milliseid toite valmistasid vanad eestlased kohupiimast?
Kohupiimatoite valmistasid vanad eestlased piirkonniti erinevalt. Mulgimaal tehti palju kohupiimakattega korpe: lame sepiku- või karaskikakk lõigati pooleks, kaeti pooled kohupiimaga ja küpsetati ahjus kergelt üle. Setumaal oli aga külla, katsikule, pulma ja matusele minnes kombeks kaasa võtta piimaliud ehk ümmargusse kaussi pandud kohupiim, mis kaeti õhukese võikihiga.
„Võru- ja Setumaal olid üldlevinud kohupiimajuust sõir ehk rõõsas piimas kuumutatud kohupiim, millele lisati maitseks juurde mune, koort, soola ja köömneid, pressiti vajutise all tihedaks ja kuivatati päikese käes või ahjus. Sõira söödi peamiselt suurte pühade ja pidude puhul, eriti jaanipäeval,“ rääkis toiduajaloolane ja lisas, et kui Lõuna-Eestis söödi kohupiima ka igapäevaselt, siis mujal kuulusid kohupiimatoidud pigem eestlaste peolauale.
Pashat on eestlased isegi oma rahvusroaks pidanud
Pasha ehk traditsiooniline õigeusklike lihavõtteroog jõudis Eestisse vene köögi vahendusel ja levis laiemalt alates 19. sajandi lõpust linnades ja mõisates retseptiraamatute vahendusel.
Pashat on valmistatud nii toorest kui keedetud või kuumutatud kohupiimast, lisades muna, rõõska koort, kuivatatud marju, rosinaid, pähkleid, sukaadi ja muid lisandeid.
„Suuremate linnade restoranides pakuti seda 20. sajandi esimestel kümnenditel ka kevadhooajalise magustoiduna, samuti sai pashat osta parematest kondiitriäridest. 1920ndatel võeti pasha Eestis omaks üldlevinud lihavõtteroana ja seda on kohati isegi meie rahvusroaks peetud,“ lisas ta.
Millist kohupiima söövad eestlased tänapäeval?
Valio Eesti turundus- ja tootearendusdirektori Nele Jõemaa sõnul on Alma „ümbrikukohupiim“ ehk ümbrikuna kokku pakitudtraditsiooniline kohupiim sarnaselt vanade eestlaste valmistatud kohupiimale säilitusainetest prii ning tehtud puhtast kodusest Eesti piimast, oluliselt on aga muutunud kohupiima valmistamise protsess.
„Kui sajandeid tagasi valmistasid eestlased kohupiima saunalaval, siis tänapäeval on selle taga tipptasemel seadmed ja tehnoloogia,“ rääkis Jõemaa ja lisas, et ainuüksi traditsioonilise kohupiima valmistamiseks rajati Valio Eesti tehasesse mõni aasta tagasi eraldi seadmepark, mille abil kulub kohupiima valmistamiseks vähem energiat ja ressursse.
„Traditsioonilise kohupiima valmistamisviis on aga märksa keerulisem, näiteks tuleb mahlaste kohupiimaterade säilitamiseks sõmeral kohupiimal vadak kohupiimast välja nõrutada. Tänu pikale valmistamisprotsessile on sõmer kohupiim aga väga hea valguallikas, sõltuvalt tootest jääb meie traditsioonilise sõmera kohupiima valgusisaldus 15-18% juurde,“ ütles Jõemaa.
Jõemaa kinnitusel on kätte jõudnud aasta kõige kiirem periood. „Kõige rohkem söövad eestlased kohupiima märtsis, aprillis ja mais – nendesse kuudesse jäävad lihavõtted, emadepäev ja kevadpühad. Sel perioodil kasvab hüppeliselt justtraditsioonilise kohupiima müük, mis sobib tekstuuri tõttu eriti hästi erinevatesse kookidesse ja küpsetistesse. Maitse poolest ruulib eestlaste hulgas jätkuvalt vanilli maitseline traditsiooniline kohupiim,“ lisas ta.
