Lihavõtteaja toidulauale mõeldes tulevad esimesena meelde värvitud munad ja munatoidud, kuid niisama kindlalt kuulub sinna ka lihavõttesai kulitš ja kohupiimaroog pasha.
Ma polnud varem kunagi pashat söönud, sest kohupiimaroad, eriti tavalisest tükilisest kohupiimast, pole kunagi mu lemmik olnud. Ükskord on aga ikka esimene kord.
Nii läksimegi fotograaf Merilin Kaustel-Lehemetsaga Haapsalu kutsehariduskeskusse, et sealsete õpetajate käe all selgeks saada, kui keeruline üks pashategu õieti on.
Paastujärgne pidu
Õigeusklikele on lihavõtted aasta suurim püha, suurem isegi kui jõulud. Just õigeusumaade lihavõttelaualt on meilegi jõudnud pasha.
Et Haapsalu kutsehariduskeskuse kutseõpetaja Aili Tervonen on võõraste maade toidukultuuri ja kommetega hästi kursis, oskab ta rääkida ka pashasöömise traditsiooni tekkimisest.
Pasha on seotud ortodokssete lihavõtete ja paastumisega. „Luterluses suurt paastu enamasti ei peeta. Ikka on öeldud, et paastumine on kaunis komme, mida soovitatakse järgida. Õigeusu kirikus on aga alati paastu tähtsaks peetud ja lihavõtted on õigeusklikel aasta suursündmus,” selgitab Tervonen.
Lihavõtetele eelneva seitsmenädalase paastu ajal on keelatud süüa liha, muna ja piimatooteid. „Aga kanad-lehmad ju ei tea, et on paast, ja annavad ka seitsme nädala jooksul ikka piima ja mune. See tähendab, et paastuajaga on sahvrisse kogunenud suur toiduainevaru: kohupiima, sest piim ju ei säili, ja mune,” jätkab õpetaja.
Paastu lõppedes võetakse kõik sahvrisse kogunenu kasutusele: tehakse rikkalikku pärmitainast, kus on sees võid ja mune, küpsetatakse lihavõttesaia kulitši. Ka pasha, milles on kohupiim, muna ja või, on tõesti rammus asi.
Kui muidu rahvatraditsioonis toiduga ei mängita, siis üks kord aastas, lihavõtte ajal, seda tehti – mune värviti, veeretati, koksiti.
Toidupidu läks lahti pühapäeval, mis on rõõmupäev. „Suur reede oli õigeusu traditsioonis täispaastu päev, mil tegeldi iseenda ja oma vaimse maailmaga, mõeldi Jeesus Kristusele ja siis ei olnud mingit pidu,” lisas Tervonen.
Pashategu
Kutseõpetaja Kersti Raak tunnistab enne kööki suundumist, et kodus pole ta kunagi pashat teinud, sest see on tema meelest kuivavõitu roog. „Mahl nõrgub ju seest ära,” põhjendab ta ja lisab, et eelistaks ise pashat süüa mõne hapuka kastmega.
Köögis on Raak valmis pannud kõik pashateoks vajaliku.
Pashat võib teha kas kuumutatult või kuumutamata, aga Raak eelistab kuumutatud varianti. Tal on suhteliselt traditsiooniline retsept. Midagi keerulist pasha valmistamises ei ole. Kõige rohkem võtavad aega ettevalmistused: hakkimine, purustamine, vahustamine.
Pähklid on Kersti Raak juba pannile valmis pannud. Talle meeldib, kui pähkel on röstitud, pealegi tuleb tuliseks aetud pähklil koor paremini lahti. Sarapuupähkli asemel võib panna ka muid pähkleid.
Samal ajal pannakse kausis sulama või.
Kersti Raak võtab poti, milles hakkab pashasegu valmima. Esimesena läheb potti kohupiim. Parem on, kui on rasvane kohupiim. Kersti Raak lisab, et kohupiimapasta pashaks hästi ei sobi, sest on liiga vedel, ja kui pastat veel kuumutada, tuleb sealt rohkemgi vedelikku välja.
Nüüd võtab Raak ette munad: lööb kollase ja valge eraldi kaussi ja hakkab neid suhkruga vahustama. „Minu ütlus on, et magustoit peab ikka magus olema,” kommenteerib ta.
Suurem osa väljamõõdetud suhkrust läheb munakollase juurde, kuid umbes 50 g on kokaõpetaja arvestanud munavalge tarvis. Kui suhkrut on lisatud, tuleb vaht ilusam, lisab ta kokatarkuse.
„Mina olen laisk inimene ega viitsi asju nii tihti pesta, sellepärast vahustan kõigepealt munavalge ja siis kollase,” räägib Raak juurde. Vastupidi toimides tuleb vispel vahepeal puhtaks pesta, sest kui törtsukegi munakollast valge sisse satub, munavalget enam vahtu ei saa. „Usun, et enamikul on see juba läbiproovitud tarkus.”
Munavalge on parajalt vahus, kui see kaussi pahupidi pöörates välja ei valgu.
Vahustatud munakollane läheb koos sulavõiga potti kohupiima juurde. Vahustatud munavalge katab Raak kilega ja paneb külmkappi. „Minu kiiks on, et munaasjad peavad külmkapis olema. Esiteks võib vaht alla langeda ja teiseks on muna nii nakkusohtlik asi,” põhjendab ta.
Kersti Raak haarab nüüb tuliselt pannilt pähklid ja hõõrub neid käte vahel, et lahtised koored ära tuleksid. „Ütlus „sepa käed” kehtib väga hästi ka koka kohta – pead natuke kuuma kannatama ja kui ei kannata, siis kõrvetad ja teed ikka.”
Puhastatud pähklid lähevad saumikserisse purustamisele, kuid Kersti Raak üleb, et pähkleid saab edukalt käsitsigi hakkida. Need võib ka kilekotti panna ja köögihaamri või tainarulliga puruks hõõruda. Väga peeneks ei tasu pähkleid lasta, mingi tükk võiks ikka sisse ka jääda,” õpetab Raak purustatud pähkleid potti valades.
Järgmisena läheb lõikelauale kuivatatud puuviljade segu. „Mina ostsin sellise asja nagu „Maasikad ja sõbrad”, aga panna võib ka muid kuivatatud puuvilju: virsikuid, ploome, rosinaid, kuidas kellelegi meeldib,” selgitab Raak suuremaid tükke väiksemaks hakkides ja neid pashasegule lisades. Puuviljatükke võib isegi natuke rohkem panna, kuid pähklite ja mandlilaastudega liialdada ei maksa, sest siis läheb maitse jahuseks.
Külmutatud marju pole soovitav pasha sisse panna, sest need hakkavad mahla eraldama, see nõrgub välja ja nii jääb mahlasust vähemaks.
Kuivatatud puuviljadele lisaks lähevad segusse ka mandlilaastud, mis Kersti Raak enne väiksemaks hakib. Kes tahab tugevamat maitset, võib neid ka röstida.
Seejärel valatakse potti segu juurde vahukoor ja hakatakse segu madalal kuumusel tasapisi kuumutama. „Väga kuumaks ei tohi lasta, siis läheb muna tükki,” kommenteerib Raak. Kuumutades läheb segu vedelamaks.
Segu tuleb aeg-ajalt segada, sest oht põhja kõrbeda on suur.
Nüüd võtab kokaõpetaja ette sidruni, mida esiti käega laual veeretab – nii tuleb mahl paremini välja. Samamoodi tuleks talitada apelsiniga, kui see mahlaks tehakse.
Segu kuumutatakse keemiseni, lisatakse sidrunimahl, mis annab pashale pisut hapusust. Kui pott on tulelt võetud, segatakse hulka vahustatud munavalge. Munavalge võib ka panemata jätta, kuid selle lisamine annab kohevust.
Kersti Raak raputab maitseks veel sutsukese vanillsuhkrut. „Õige on selline vanillsuhkur, kus on tumedad tükid sees. Valge on tööstuslik ja kui seda rohkem kasutada, tuleb kibe maitse,” õpetab ta.
Siis hakkab Kersti Raak apelsini fileerima. „Mõni ütleb, et see on apelsini raiskamine, sest päris suur osa apelsinist läheb kaduma. On aga ka ebameeldiv, kui apelsininahk hamba vahele jääb,” selgitab ta. Apelsini fileerimine tähendab, et kõigepealt lõigatakse ära koor koos valge kihiga ja seejärel lõigatakse apelsinisektorid naharibade vahelt välja.
„Ega ta väga lõbus töö ole,” tunnistab kokaõpetaja ja lisab, et nuga peab fileerimiseks olema terav.
Kuigi pasha tegemiseks kasutatakse puidust vorme, saab ka selleta hakkama. Kõige lihtsam on kasutada tavalist sõela, mille sisse on pandud marli. Raak soovitab panna õhuke marli kahekordselt. Suurtes köökides kasutatakse erilist paksemat köögimarlit.
Marliga kaetud sõela sisse lähevad kõigepealt fileeritud apelsiniviilud ja vahele kaunistuseks piparmündilehed. Lehed tuleb panna tagurpidi ehk nii, et pärast vormist võtmist jääksid need pinnale õige poolega. Kaunistuseks võib panna ka marmelaadi ja kuivatatud puuvilja, kuid nendega annab kaunistada ka valmis pashat.
Kaunistused paigas, valab Raak pashasegu vormi, katab marliservadega ja paneb ööpäevaks külmkappi. Seal nõrgunud pasha lüüakse vormist välja ja kaunistatakse nii, nagu fantaasiat jätkub ja hing ihaldab, võib isegi sulašokolaadiga üle valada.
„Pasha puhul on ka omalooming omal kohal, sinna võib panna, mida ise tahad, et tunneksid: see on sinu pasha,” räägib Kersti Raak kaunistuseks värvilisi marmelaaditükke lõikudes.
Tegelikult kaunistab Raak marmelaaditükkidega pashat, mis on juba eelmisel päeval sama retsepti järgi valmis tehtud ja nüüd mekkimiseks seatud. Elu esimest pashat maitstes tõden, et see on rikkalik ja täitsa maitsev. Võib-olla peakski seda pühapäevaks lihavõttelauale valmistama.
Pasha retsept
Pashateoks vajalik:
600 g kohupiima
100 g võid
2 muna
200 g suhkrut
150 g vahukoort
70 g mandlilaaste
70 g pähkleid
1 apelsin
1 sidrun
vanillsuhkrut
rosinaid vms kuivatatud puuvilju
Fotod: MERILIN KAUSTEL-LEHEMETS
marmelaadikomme – sisse või kaunistuseks
piparmündilehti – kaunistuseks
