Haapsalu vanim kohvik Teele alustas suurema vastlakuklite valmistamisega esmaspäeva õhtul, et teisipäeval ligi 7000 kuklit valmis teha.
Neist pooled, 3500 kuklit, lähevad kohvikusse müügile – just nii palju müüdi kukleid ka möödunud aastal. Ülejäänud kuklid on tellitud.
Ühe suussulava klassikalise vastlakukli valmistamine algab taigna tegemisest. Selleks segavad pagarid kohvikus omavahel jahu, pärmi, suhkru, soola, margariini ja piima. Korraga valmistatakse 580 kukli tainas.
Sellest kogusest kaalus Marianne Mertsalova välja 30 kukli jagu tainast. Enne väljakaalutud tükkide edasist töötlemist pidid need pisut seisma. Valentina Sjomina võttis ühe taignakoguse ja lasi selle rullimismasina alt läbi. Masinast tulnud lapikud taignaringid asetas Sjomina spetsiaalsesse vormi, kus masin need 30 võrdse suurusega tükiks lõikas. „Umbes 55grammised tükid, millest peale küpsetamist jääb järele 50 grammi,” ütles Teele omanik Hülle Paes.
Seejärel veeretas Sjomina kuklitest pallikesed, need määriti lahtiklopitud munaga ja pandi 32kraadisesse ahju kerkima. „Üle 36 kraadi ei tohi temperatuur tõusta, muidu pärm ei tööta hästi,” ütles Paes.
Kerkinud kuklid pandi ahju ja kui need küpsed olid, määriti kukleid taluvõiga ning jäeti jahtuma.
Et vastlakuklid iseloomuliku vahukoorekihi saaks, tuli jahtunud kuklitel katused ära lõigata. Katuseid lõigatakse Teeles käsitsi. „Ma üks aasta mõtlesin, et olen jube tark, lõikame mitu korraga. Ei, ikka ühe kaupa,” ütles Paes.
Lõikamiseks on kõige parem sakiline nuga, kuid ega iga sakiline nuga ka sobi. „Käe järgi peab olema,” ütles kukli katuseid lõikav Luule Laanemaa. Kõige efektiivsem on hoida kuklit peopesas. „Kiirustada ei saa,” ütles ta.
Katused pandi kaussi ja kuklid võimalikult tihedalt korvi – seda selleks, et viimased võimalikult kaua värskena püsiksid. Paesi sõnul ongi kõige raskem osa kuklite säilitamine. 12 tundi enne müüki valminud kukkel peab ka müügihetkel värske olema, aga kui kukleid lahtise õhu käes hoida, on nad selle ajaga kuivikuks muutunud.
Vana kooli kuklid
Samal ajal ladus Sjomina lõigatud kuklid korvi sisse ja läks neile vahukoort peale panema. „Mulle tundub, et sa paned natuke vähe, kaalu korraks,” ütles Paes Sjominale.
Sjomina pani kukli kaalule ja selgus, et ta on pannud igale kuklile 45 grammi vahukoort. Tegelikult on planeeritud 35 grammi. „Sellepärast jääbki meil alati vahukoort puudu,” nentis Paes.
Selleks aastaks on kohvik Teele varunud vahukoort 300 liitrit. „Ühel aasta tellisin suure hirmuga palju ja pärast peksin kõik võiks; istusin suure katla otsas, polnud kunagi varem võid teinud. Kõike juhtub,” meenutas Paes.
Pärast vahukoore lisamist tuleb kuklile asetada peale katus ja tuhksuhkur. „Ma olen vana kooli inimene,” ütles Paes. Tema sõnul on katuse asetamisel vastlakuklile oma reegel – katust ei panda kuklile mütsina peale, vaid ühe nurgaga vahukoore sisse. Nii saab inimene katusega vahukoort süüa ja käed jäävad puhtaks.
Teele teeb klassikalisi kukleid ja oma kuklitesse midagi moodsat ei lisa. „Meie klient ütleb, et las ta olla nii nagu olema peab,” ütles Paes.
Kui keegi soovib tellida suurema koguse moosiga vastlakukleid, siis nii palju on nad nõus tegema. „Kümmet tegema ei hakka,” ütles Paes. Paese sõnul on viimasel ajal moes ka kardemoniga kuklid. „Eesti inimene ei armasta kardemoni,” ütles ta.
Öösel tööle
Suuremaks küpsetamiseks läks esmaspäeva õhtul kell 8 ja kukleid küpsetati öö läbi. Sjomina ütles, et kui ainult kuklitega tegeleda, siis jõutakse 8 tunniga kolmekesi valmistada 4000 kuklit.
Öine küpsetusgraafik oli Paese sõnul kellaajaliselt paika pandud – kell 8 tuli tööle üks inimene, kes hakkas tainast tegema, paar tundi hiljem tuli küpsetaja. Kella kahest saabus vahukoorevalmistaja ja neljast müüja, kes hakkas kohvikusse müüki jäävaid kukleid pakendama. „Et kõik ei vaataks taigna kerkimist,” põhjendas ajagraafikut Paes.
Aastatega on organiseeritud nii, et suuremad tellijad ei saa kukleid kätte kohvikust, vaid need ootavad pakendatult juba lao ukse juures.
Üks kukkel kaalub umbes 90 grammi ja maksab 90 senti. „Meil on püsikliendid ja me ei saa öelda, et anna mulle kukli eest 1.50. Selle peale ütleb ta, et oled lolliks läinud,” rääkis Paes. Märkimisväärse osa kukli hinnast moodustab pakend. Näiteks ühte kuklit kaasa ostes maksab selle pakend 10 senti. Suuremad karbid on pisut kallimad.
Paes ütles, et jõulude eel piparkooke teha on lihtsam, sest need säilivad kaks kuud ja nii saab neid vabamatel hetkedel valmistama hakata. Vastlakukleid aga mitu päeva ette teha ei saa, sest need peavad olema värsked. Seetõttu tuleb vastlakukleid teha korraga palju. „Nad näevad vastlakukleid veel nädal aega unes,” ütles Paes pagarite kohta.
Foto Arvo Tarmula
Ja mis töötajad selle ebainimliku rabelemise eest saavad kui omanikku rikastavad? Miinimumpalga ve?
Usun, et olid väga maitsavad.