Lihaveisekarjad on praegu tõesti imelised ja kvaliteet kõrge, aga „venna ihu“, nii otseses kui ka kaudses mõttes, ei anna asu – heal sealihal on eestlase toidutavades „geneetilised“ traditsioonid. Foto: Urmas Lauri
Kui mõelda ega sigade elul polegi enam viga – katk taandumas, hinnad lihaturul kosuvad ja isegi meedia tähelepanu jagub. Viimane otsib ju eelkõige skandaalikesi ja minister Simsoni agarus kogu Eesti seakasvatajate toetamiseks paisutatigi tema elukaaslase isa seafarmidel lasuvaks korruptsioonikahtluseks, kirjutab pensionil kooliõpetaja Hillar Padu.
Kus suitsu, seal tuld. Eks eestlased ole aga kõik natuke sugulased ja niimoodi poleks meil nn „puhast“ äri võimalik üldse ajada, kui sugulastega turusuhted päris ära keelata. Aeg klaarib.
Aga kes mäletab Väitsa-Mäcki vanu viise, võib laulusõnu „siga, siga, mis sul viga…“ muigamisi edasi laulda „…ma pikka iga sul soovin, su liha ma proovin Ameerika maha jääb meist.“
Olgu jänkidega kuidas on, aga sedakorda andis hoopis Vene kriis Eesti sealiha tootjatele uue hinguse: piir läks kinni, tuli oma tööstus kaasajastada, st töötlemine rajada, et liha ise väärindada kohtadel. Ja läks õnneks, mingi turuosa õnnestub ehk soomlastelt tagasigi vallutada.
Statistika järgi oli Eestis aastalõpuks jälle üle 300 000 sea ja sigu peeti 152 majapidamises, PRIAs registris oli sigalaid 144. Aastatel 2015-2016 vähenes sigade arv lausa üle 100 000 võrra.
Õnneks leevendati ka Aafrika seakatkuga kaasnenud kitsendusi, suurem osa Eestist jäi oktoobrist II tsooni. Ja peamine, tarbija eelistab ikka kodumaist: 55% eestlase lihatoidust on sealiha. Aastavahetusel leidsin ühe uurimuse, kuidas seapidamine Eestis üldse algas. (vt. Tuna, 4. 2017).
Seapidamine, tarbimine, kokkamine
Viimaste DNA proovide põhjal on selgunud, et siga on meie toidulaudadel juba aastatuhandeid. Sealiha pole mitte ainult kohaliku toidukultuuri alusmass, vaid samavõrra siinmail elanud inimeste identiteedi ja eluviisi oluline osis. Kuid siga oli puhtalt lihaloom, ja suuremat tähendust omas siiski veisekasvatus.
Samas, sinki ja peekonit hinnati rohkem kui veiseliha. Veisepidamine oli pealegi taludes mõeldavam kui linna, aga eestlane oli maarahvas.
Andmeid loomapidamise kohta kesk-ajal on enim leida jällegi Tallinna kohta. Näiteks kuulus XVI sajandil eestlasele, kes oli vaene mees ja elas „peost suhu“ 7 siga, 3 hobust, 2 lehma ja 2 härga. 1589. aastal oli aga Padise mõisalääni karjas 28 siga ja 26 põrsast.
Kõige enam tapeti söögiks 1-2-aastaseid isendeid, kuid üsnagi palju ka 2-3-aastaseid, aga ka kuni pooleaastaseid põrsaid. Sead olid vabapidamisel ja neid tuli karjatada. Linnaelanike seakarjale palgati spetsiaalne karjus. Padisest on teada ka huntide murtud sigadest ja põrsastes.
Kodusigade vabapidamine ja metssigade hulgakesi toiduotsimised tähendasid, et põllud vajasid tarastamist. Vana tava, mis Eesti külas polnud veel 19. sajandil kadunud, oli searangide kasutamine. Tavaks oli külmal ajal ka vähemasti põrsad tuppa sooja tuua. Põrsaste hoidmine ja mängitamine oli põnev laste ajaviide pealekauba.
XVI sajand on sea ajaloos arvestatav ajaline piir: XVII-XVIII sajandil kliima külmenemise tõttu kadus Eesti aladelt metssiga kuni 1930. aastateni. Jahirõõmud maasakstele said otsa. Seapidamise viis mõjutas liha kvaliteeti, sead väikest kasvu (30-40kg) ja sitke lihaskonnaga. Balthasar Russow kiidab oma kroonikas Liivimaa soodsaid hindu, mainides, et 3 taalri eest saab osta rasvase härja ja 1,5 taalri eest nuumatud sea.
Kuigi sealiha söödi palju, on siiski vähe teada, milliseid roogi valmistati. Toitu tehti värskest härja- ja lambalihast, sealihast rohkem sinki ja suitsuvorsti; seapraadi pole menüüst leida. On aga mainitud soolaliha keedetud hernestega. Otsekui tänane vastlaroog! Üks keskaja peenim toit oli küll sült, „süldipõrsas“. Valmistamise traditsioonid on tuletatud talupoegade andamitest. Maahärrale toodi sinki, pekikülgi, pekki, sealiha ja -jalgu, aga mitte sülti või vorsti.
Seda õlut peaks sigadele andma…
Keskaja lõpust varauusaja alguseni sea „aktsiad“ langevad. Ristiusu õpetuses on kesksed kolm toitu – vein, leib ja õli. Siga nende kõrvale ei mahtunud.
1517 oli uusaja algus ja 2017 suur juubel, 500 aastat luterlust. Reformatsiooni uues ideoloogias saab siga apluse, õgardluse ja laiskuse sümboliks.
Juba 1562. aastal pilkas kaubasaks isegi Tallinna õlut järgmiselt: seda õlut peaks sigadele andma, mitte inimestele müüma. Samas tolle aja sõimunimede hulka „siga“ ei kuulu. Tallinnas pidi küll sookaaslast solvanud naine karistuseks seakarjuste eskordi saatel läbi linna käima, kaelas kaks ketiga ühendatud jubeda sealõustaga häbikivi.
Positiivset suhet kärssninadega esindas seevastu katoliiklaste Püha Antonius. Pühaku nime rahvapärasest vormist – Tõnis (alamasaks. Tonnies) – kujunes populaarne mehenimi ja Püha Antoniuse mälestuspäev 17. jaanuar muutub rahvakalendris tõnisepäevaks, sigade pühaks. Selle päeva tavadest võib leida jälgi iidsest sea ja päikese seostest: Kagu-Eestis näidati sel päeval sigadele päikest ja söödi seapead. Veel usuti, et tõnisepäeva päike toob tervist just meestele ja koduloomadele.
Mis õllesse puutub, siis ekspordiks Jaapanisse peab sigu tänagi enne tapmist 6 päeva õllega jootma, et saada stressivaba liha. Loodan, et ei paljasta siinöelduga Saku õlle salaturgu. Aga turuga probleeme on tõesti – nii siin kui sealpool letti, ja siin ja sealpool lahte samuti.
Lõpetuseks
Kakskümmend suve tagasi nuumasin ise 10 siga, põrsad muide Linnamäelt tutvuse kaudu ostetud.
Viisteist aastat tagasi ostsin juba ise jõuludeks pool siga; kui lehmapidamist pole, ei siga tasu vee ja jahuga nuumamist.
Tänavu jõuluks polnud aga meeldivat talusiga mandrilt enam osta. Suitsukraamiga kaubikud Viiratsist jõuavad ka Hiiumaale ja kaup pole laita, aga talude poole-sea-kaupa müük on otsas.
Mina nägin koolijütsina 1954. aastal just Viiratsis suuri tõusigu, hiljem 1970ndatel ka Gagarini-nim näidissovhoosi seavabrikut, aga Viljandi seatootmiseksperiment lõppes koos Moskva turu ja NSVL-iga otsa. Ega siis muidu Hümn sealihale kuulutanud juba 60 aastat tagasi täiega õpetlikult: „…siga, siga ja kui kord lõpedki sa, ei jää sind leinama ma, sinu asemel sööme siis veist.“
Lihaveisekarjad on praegu tõesti imelised ja kvaliteet kõrge, aga „venna ihu“, nii otseses kui ka kaudses mõttes, ei anna asu – heal sealihal on eestlase toidutavades „geneetilised“ traditsioonid.
Hillar Padu, pensionil kooliõpetaja
