Sommeljee teadmised ja kogemused on õpetanud Kertu Lukasele maitsetega žongleerimist. Foto: Peeter Langovitš
Eesti esimene kondiiter-sommeljee Kertu Lukas julgustab katsetama, kui erinevaid ja toredaid maitseelamusi veini ja toidu kombineerimisel saada võib.
Kertu on õppinud nii kondiitriks kui ka sommeljeeks. Alustuseks tegi läbi sommeljeede kursused, mis kestavad kolm aastat – Eestis on sommeljeeks saamisel kolm astet. „Kõigepealt saab sinust veinisõber, siis oled juuniorsommeljee ja kolmas tase on sommeljee. Vastavalt tasemele lähevad õpingud kolme aasta jooksul keerulisemaks ja veinid paremaks, mis on muidugi omakorda motiveeriv,” selgitab Kertu.
Päris ankrusse ta veinimaailma aga ei jäänud ja otsustas õppida ka kondiitriks, sest tema teiseks suureks kireks on kõik, mis seotud magusate hõrgutistega. Iga päev Kertu sommeljeetööga niisiis väga tihedalt seotud ei olegi, vaid rakendab veinieksperdi oskusi oma kondiitriametis kaubamärgi all Suhkruingel.
„Sommeljeeõpingud on arendanud maitsemeeli ja õpetanud, kuidas maitsed omavahel mängima hakkavad, kui need kokku panna, ja mis selle tulemusena ühe ja teise maitsega juhtub,” ütleb ta.
Kui võtta näiteks soolane juust ja selle kõrvale magusat veini, on sellest kooslusest tekkiv maitsetebukett hoopis teistsugune kui siis, kui valida sama veini kõrvale kreemine, mahe juust. Ja kui võtta kaks väga erinevat maitset, mis siis juhtub – kas need tasakaalustavad teineteist või hakkavad hoopis karjuma. Mis nende maitsetega siis juhtub, võib igaüks muidugi ise järele proovida, kui huvi ja tahtmist on.
Keeruline elukutse
Kertu peabki sommeljeeõpingute juures kõige olulisemaks seda, et saadud teadmised ja kogemused on õpetanud talle maitsetega žongleerimist. Ta tunnistab muheledes, et sommeljeena oleks tal tegelikult päris keeruline töötada. „Mul on väga kehv nimemälu ja minu jaoks on väga keeruline asju faktipõhiselt pähe õppida, aga sommeljeena tuleks meelde jätta tohutul hulgal nimesid ja aastaarve. Kindlasti tuleb ka kogu aeg olla asja sees ja nimede maailmas peab tõesti väga hästi orienteeruma,” räägib Kertu.
Nimelt ei piirdu asi veinimaailmas ainult viinamarjasortidega, vaid on ka veinimajad ja -piirkonnad ning omakorda nendega seotud nimed. Ja neid on üle maailma tõesti palju. „Ma jätsin juba kooliajal raamatuid lugedes nimed ja aastaarvud vahele – ma olin selles vallas ikka täiesti lootusetu. Olen püüdnud ennast aastate jooksul parandada, aga üsna kesised on need tulemused,” naerab Kertu.
Kuid siiski piisavad, sest sommeljeeks saamine eeldab aukartustäratavalt suure koguse faktide teadmist. See ongi üks neist asjadest, mis sommeljee töö raskeks teeb. „Kui arvatakse, et sommeljee elu koosneb vaid sellest, et hommikust õhtuni juuakse veini ja itsitatakse, siis see on eksitav,” ütleb Kertu ja lisab, et veini juua tuleb muidugi ka ja palju, aga maitsmise eesmärgil, mis tähendab, et klassikalises mõttes läheb proovitud vein raisku. „Enamasti sommeljeed ikkagi ei joo maitstavat veini ära – see sülitatakse välja. Nii et lõbu ei olegi selles elukutses nii palju, kui tunduda võib.”
Kui läheb veinide degusteerimiseks hindamise eesmärgil, näiteks mõnel suurel rahvusvahelisel veinivõistlusel, lähevad asjad aga juba päris karmiks. „See on põhimõtteliselt nagu konveier. Iga veini jaoks on loetud minutid, mille jooksul peab veini hindama vastavalt kriteeriumidele. See on süsteemne ja analüütiline töö, loomingulist poolt on selles protsessis ikka üsna vähe,” räägib Kertu.
Sommeljeedel on välja kujunenud oma veinisõnavara, mida kasutatakse, ja võistlustel on täpselt paika pandud, milliseid omadusi iga veini juures kirjeldada tuleb. Alustuseks hinnatakse veini välimust: kas on mulliga või mullita, kas sadet on või mitte, kas viskoossus on madal või kõrge, milline on värvus ja veini süda – kas vein klaasis on keskelt tumedam või vesine ja hele. Ühesõnaga – see kõik on väga spetsiifiline.
Lapsepõlve lõhnad
Loominguline pool tuleb juurde siis, kui sommeljee soovitab restoranis kliendile veini ja peab tema jaoks veini nüansid n-ö tavakeelde panema, et inimene suudaks ette kujutada, kuidas see konkreetne vein maitsta võiks.
Veidi loomingulisem on veinide degusteerimise protsess ka siis, kui seda tehakse veinisõpradele koolituse korras mõnes vinoteegis. Siis annab koolitaja osalejatele ette paberilehed, kus kirjas kümned veini iseloomu kirjeldavad märksõnad, ja osalejad peavad hakkama neid esmalt veini nuusutades üles leidma. Alustuseks tuleb määratleda, mida on tunda aroomis: kas selles on näiteks köögivilju (jah – köögivilju!)? Või lõhnab asi kuidagi mineraalselt. On selles ehk tunda tsitrust, eksootilisi vilju, kuivatatud vilju või hoopis lilli? Kas lilled on valged või mingit muud värvi? Või on aroom hoopis suitsune, kivine või röstine. Ja see loetelu pole veel sugugi täielik.
Ja alles siis saab maitsmise juurde minna. Siis tuleb juba määrata, kas maitse on magus, hapu või soolane. Ja eristada kibedat ja mõru ning määratleda, kas veini maitse on külm või soe. Kusjuures need märksõnad pärinevad valgete veinide degusteerimislehelt. Kui mängu tulevad punased, otsitakse juba hoopis teisi aroome ja maitseid.
Selline vähem tehniline ja ka lustlikum lähenemine, kus võimalikud variandid ette antud, on asjaarmastajate puhul Kertu sõnul igati põhjendatud ja õige. „Algaja veinisõber ei suuda tavaliselt kokku viia seda lõhna, mida ta veinis tunneb, mälestusega, mis tal selle lõhna allikaga ehk on. Öeldakse, et suurem osa lõhnamälust pärineb lapsepõlvest. Need inimesed, kes on veetnud oma lapsepõlve maal, on oluliselt paremad lõhnatundjad kui need, kes on pärit linnast. Maainimestel on lihtsalt palju parem lõhnapagas,” selgitab Kertu.
Kui linnainimese käest küsida, kuidas lõhnab kullerkupp või hobuse sadul, siis ta suure tõenäosusega ei tea, sest ta pole seda lõhna kunagi tundnud. Ja nii ei saa ta veinist ka üles leida kõiki aroome, mis seal olla võivad. Seepärast on ka maaelu taustaga sommeljeed tihtipeale edukamad, lisab Kertu.
Põhjamaade ja sealhulgas siis ka Eesti sommeljeedega on veel see lugu, et nad on maailmas väga hinnatud ja toovad võistlustelt kõrgeid kohti. Sellelgi on oma põhjus. „Kui prantslased joovad peamiselt ainult Prantsuse veine, Tšiili veinisõbrad ainult Tšiili veini ja itaallased Itaalia veini, siis Skandinaavia riikides, kus ei ole seda oma veinitraditsiooni ega -tööstust, vaatavad sommeljeed suurt pilti. Samamoodi tuleb väga häid sommeljeesid näiteks Indiast ja Jaapanist. Nad peavad tundma õppima tundma kõikide maade veine, samas kui veiniriikide sommeljeed keskenduvad pigem omamaistele veinidele ja süvenevad n-ö konkurentide veinidesse liiga vähe.”
Kertu rõhutab, et see pole muidugi reegel, aga sinnapoole asjad on liikunud, et suurte ja uhkete veinimaade veinieksperdid eelistavad ikka omamaist. Mida ei saa neile muidugi pahaks panna – on, millesse süveneda!
Veinigurust Suhkruingel
Kertu on sügavamaks süvenemiseks valinud hoopis teise ala – temast sai hoopis hinnatud vabakutseline kondiiter ja magusakoolitaja, keda teatakse tema kaubamärgi Suhkruingel järgi. Ühtlasi on ta Eestis esimene ja seni ainuke, kes võib end kondiiter-sommeljeeks nimetada. Kertu leivanumbriks on romantilised miniampsud: vanilliekleerid, mandli-šokolaadikoogikesed, vaarikavahukoogid, sidrunimakroonid; eriti viimane on tema suur kirg. Torte teeb ta muidugi ka ja laseb siis fantaasial lennata. Mõned aastad tagasi vajutas ta end aasta kondiitri võistlustel žürii ja ka magusateadliku publiku mälusse paari erilise võistlustööga – Kertu tegi tammetõrujahust koogi ja šokolaadist hakklihamasina.
Ühestki müügikohast tema magusaloomingut paraku osta ei saa („Millal saab, ei tea veel,” lisab Kertu.). Selleks tuleb Kertu Facebooki Suhkruingli-nimeliselt lehelt üles otsida. „Praegu ma teengi kõige rohkem magusakoolitusi,” ütleb Kertu. Lisaks andis ta koos stilist Kristi Jalaka ja fotograaf Katrin Pressiga välja raamatu „Suhkruingli magusad lauad”.
Aga Kertu karjäär pole sugugi algusest peale veini ja magusa ümber tiirelnud. „Tegelikult ma õppisin Tallinna pedagoogilises instituudis aasta reklaami ja meediat ning siis läksin Tartu ülikooli avalikkussuhete ja teabekorralduse erialale. Aga ma tundsin, et avalike suhete korraldamise maailm on risti vastupidine minu loomusega. Ma sain aru, et ma ei taha tõusta hommikul üles teadmisega, et pean terve päeva tegelema kellegi probleemide lahendamisega ja mind lükatakse ette iga kord, kui on oodata mingit suuremat sorti jama,” seletab Kertu.
Kõige parema meelega hoiaks ta sellistest olukordadest eemale või ajaks oma asju nii, et jamasid ei tekikski. Kertu jaoks peitub võlu lihtsates asjades, eriti sellistes, mida saab teha oma kätega. „Mulle meeldib näha millegi valmimist. Selle kohta ju öeldakse ka, et kui näed, kuidas mingi asi sinu käte all valmis saab, teeb see sind õnnelikuks,” ütleb Kertu.
„Ma olen alati tahtnud liikuda lihtsuse poole ja mitte teha oma elu keeruliseks sellega, et võtta eesmärgiks maailma muutmine ja protsesside juhtimine,” märgib ta ja lisab, et iseenda juhtimisest piisab talle täiesti.
Kuigi temas pole ambitsiooni teisi inimesi juhtida, siis tihtipeale juhtub ikka nii, et Kertu avastab end olevat just sellises olukorras. Ja eks siis tuleb juhtida.
Elukestev õpe
Kertu nimetab end õnnelikuks inimeseks. „Sel ajal, kui mina õppisin keskkoolis ja hiljem ülikoolis, peeti kutsekooli ikkagi selliseks kohaks, kuhu läksid need, kes mujale sisse ei saanud. Ehk siis polnud ülikooli minemiseks piisavalt taibukad. See on nüüd muutunud ja tekkinud arusaam, et kutseharidus on väga väärtuslik,” räägib ta.
Kertu meelest on täiesti loomulik, et kui inimene tahab õppida ja teha midagi, mille vastu tal tõesti on kirg, ei peaks seda mitte mingil juhul kuidagi häbenema, et näe – ei läinudki ülikooli! Ei saanudki juristiks, vaid hakkas hoopis kokaks või autoremondilukksepaks. „Olla andekas ja tõesti kuldsete kätega autoremondilukksepp on ikka mitu korda väärikam kui läbikukkunud jurist.”
Kusjuures kõrgharidus ei ole Kertu sõnul mingil moel takistuseks kutsekooli minekule, kui ühel ilusal päeval pärast pikki otsinguid, kogemusi ja enesevaatlusi avastad just selle eriala, mis tõeliselt rahuldust ja huvi pakub. „Minu meelest võiks siis küll julgelt kutsekooli minna ja õppida oma unistuste eriala, mis õnne hinge toob.”
Mis Kertut veini- ja toidumaailmas askeldades eriti rõõmustab, on see, et klienditeenindajate väärtus ja kvaliteet kohvikutes-restoranides on võrreldes kunagisega tõusnud ning inimesed, kes oskavad ja teevad oma tööd hästi, on lausa kulla väärtusega. Muidugi on kasvanud ja saanud teadlikumaks ka kliendid. „Enam ei lepita kõigega ja tahetakse parimat teenindust saada,” märgib Kertu ja lisab, et ega neid väga häid teenindajaid piisavalt ja igale poole veel ei jagu. Aga võiks.
Erilist esiletõstmist väärivad Kertu sõnul ka juuksurid, kes on oma professiooni viinud täiesti uutesse kõrgustesse – nad käivad pidevalt koolitustel, ka välismaal, ja näevad vaeva, et pidevalt oma taset tõsta. Ning teenivad selle eest ka väärikat tasu. „Head raha ei teenita ju ainult kontoris arvuti taga klõbistades, eriti kui see inimesele endale tegelikult midagi peale palga ei paku.”
Kertu on kindel, et iga inimene peaks aeg-ajalt iseendas ühe inventuuri tegema ja vastama ausalt küsimustele: kas ma olen oma elukutsega rahul ja kas see teeb mind tegelikult ka õnnelikuks? Ja kui vastus on eitav või ebalev, tasub korraks maha istuda ja mõelda, mis mind õnnelikuks teeks ja kuidas selleni jõuda.
