Haapsalu koduköögis valmivad sadade kaupa Vene pelmeenid

Õed Jelena Jostmann ja Olga Kuldmeri valmistavad Haapsalus oma koduköögis sadade kaupa ehtsaid Vene pelmeene.

Kuigi esialgu vaid oma pere tarbeks tehtud, koguvad õdede pelmeenid tasapisi kuulsust. Need kuuluvad Dietrichi kohviku menüüsse. Suviti saab neid Grand Holm Marinast. Olga pelmeenide nime all pakkus neid tänavu oma kohvikus Roog Evelin Ilves. Õdede pelmeenid võttis müüki Tallinnas kohvik Nop.

Kui tuleb tellimus, ja varem või hiljem see tuleb, suudavad õed Jelena ja Olga teha korraga 30 või 50 kilo pelmeene, kulugu selleks või terve öö. Õdede mehed tulevad appi tainast rullima. „Raske, aga pole võimatu,” ütleb Olga. Hommikuks on pelmeenid valmis. Seda, kui palju pelmeene õed on vorpinud, teab ainult raamatupidaja. Ise nad arvet ei pea.
Kes on õdede tehtud pelmeene kord saanud, see poe omi enam ei söö. Ometi pole kumbki neist kokk. 46aastane Jelena Jostmann on Läänemaa haiglas füsioterapeut, 43aastane Olga Kuldmeri on psühholoog. Õdede pelmeeniäri sai aga alguse hoopis laste pärast. Jelena ja Olga ise kasvasid üles korraliku ja rikkaliku koduse toidu peal. Õdede ema Raissa tegi väga hästi ja suure mõnuga süüa: pelmeene, vareenikuid, kapsarulle ja borši nagu Vene köögis ikka. Ei Jelena ega Olga teadnud, et pelmeene ka poes müüakse. See oli kodune toit. „Ema ütles, et ma püsisin vait ainult siis, kui pelmeene sõin,” meenutab Olga.

Pelmeene, vareenikuid, kapsarulle ja borši hakkasid oma lastele tegema ka Jelena ja Olga. Koduseid pelmeene juhtusid maitsma sõbrad-tuttavad ja õed hakkasid ka neile pelmeene tegema. Nõudlus üha kasvas. „Lõpuks mõtlesime, et teeks asja ametlikuks ja hakkaks müüma,” ütleb Jelena.

Tehtigi. Õdedel on oma FB-leht, esialgu Emme Pelmeenide, nüüd Emme Köögi nime all, sest müügiks tehakse peale pelmeenide ka vareenikuid jm. Mõne aja eest keetis Jelena kogemata natuke rohkem borši, kui pere ära jaksas süüa, kümneliitrise potitäie, ja pani naljaviluks müüki. Lõpuks oleks pere peaaegu supita jäänud, sest kuus liitrit borši osteti ära minutitega.

Poepelmeene ei söö

Emme Pelmeenid ja Emme Köök on laste pandud nimi, sest lastest see äri ju alguse sai ja lapsed on siiani kõige tähtsamad. „Äri äriks, aga pere peab korralikku kodust toitu saama,” ütleb Jelena.

Poepelmeenidel ja oma tehtud pelmeenidel on õdede sõnul väga suur vahe.

Olga meenutab, kuidas ta ostis poepelmeene, oma arust kõige paremaid ja kallimaid. Ta oli siis tükk maad noorem, lapsed pisemad ja alati polnud aega kodust toitu teha. Siis aga saabunud Peterburist Olga ema Raissa ja Olga peitnud poest toodud pelmeenid ära, sest ema silma alla ei tohtinud need sattuda. Ema tegi ise, kõik sõid ja kiitsid, sõitis tagasi koju ja Olga otsustas, et poepelmeenid tuleb ära süüa – ikkagi toit, kahju ära visata.
„Kui ma neid maitsesin, siis mul enam kahju ei olnud. Kõik viskasin ära. Terve kilo,” ütleb Olga.

Lihtsam on parem

Rohkem pole poepelmeene ostetud. Olga kolm ja Jelena kaks last on maitse koha pealt välja koolitatud. Kui Olga ja Jelena uusi retsepte katsetavad, siis – kui lastele maitseb, maitseb ka teistele. Kui lastele ei maitse, pole mõtet teistele pakkuma hakatagi. Olga tütar Adriana armastab üle kõige sealihatäidisega pelmeene, need on ka Jelena enda lemmikud. Üldse olevat pelmeenidega nagu iga muu toiduga – mida lihtsam, seda parem.

Pelmeene ja vareenikuid kokku teevad õed 15 sorti täidisega – talle- ja loomalihaga, sealiha ja seentega, haugi, säina, kogre ja siiaga. Liha ja munad tulevad Läänemaa taludest, kala Läänemaa kalameestelt, sibul oma aiast, seened korjatakse ise.

Kui keegi palub midagi erilist, näiteks triibulisi pelmeene, siis õed teevad. Kui tahetakse taimetoitlaste pelmeene, siis miks mitte.
Retsepte ja ideid vahetab Jelena kahe sõbrannaga, samuti pelmeenitegijaga – üks elab Moskvas, teine Iisraelis.

Olga on vahepeal poti tulele pannud ja serveerib kausikestes auravaid pelmeene seene-sealihatäidisega. Juba pealtnäha ei sarnane need poepelmeenidega – harjunud poolkuukuju asemel on need palju ilusamad, lainelise servaga ja ühes servas moodustub tainast väikene auguke. Tuleb välja, et auguke pole ilu pärast. Õige pelmeenisöömine käib nii, et kahvel torgatakse augukesse ja pelmeen pistetakse suhu. Kahvlit otse pelmeeni sisse torgata ei tohi, sest siis jookseb magus leem pelmeeni seest välja, mitte suhu, nagu peab. Poepelmeenidel sellist augukest olla ei saagi, sest neid tehakse masinaga.

Kuumade pelmeenide sekka paneb Jelena korraliku noaotsatäie võid. Või sulab ära ja paneb pelmeenid läikima. Võiga pelmeenid on uskumatult maitsvad. Muidugi ei puudu laualt ka traditsiooniline pelmeenide lisand, hapukoor, millele võib soovi korral lisada küüslauku.

Pelmeene ei keedeta lihtsalt vees. „Õli, loorber, pipar, sool,” loetleb Olga. Eriti luksuslik on pelmeene keeta näiteks veisepuljongis.

„Kas teate, mis vahe on vareenikul ja pelmeenil?” küsib Jelena. Pakun, et vareenik on suurem. „Seda ka,” ütleb Jelena, „aga pelmeeni täidis on toores, vareeniku oma mitte.” Kui juba suurusest rääkida, siis pelmeen kaalub 15 grammi, vareenik 30 grammi. Ühte kilosse mahub 60 pelmeeni.

Pelmeenitegu on suur ja aeganõudev töö, pelmeene möödaminnes teha ei saa. Et aega kokku hoida, on õed taina enne valmis teinud. „Nisujahu, muna, vesi, taimeõli, sool, pipar. Viis asja,” loetleb Olga. Õige pelmeenitainas peab enne rullimist natuke aega seisma, et ta muutuks sitkeks. Tainas tuleb rullida umbes kahe millimeetri paksuseks. „Ei tohi olla väga õhuke ega väga paks,” ütleb Jelena.

Kuueaastane Adriana ja kümneaastane Arina vaatavad pealt, aga tegelikult saaksid ka nemad pelmeenidega hakkama. „Tüdrukutel tuleb juba üsna hästi välja, ainult üks probleem on,” ütleb Olga. Nimelt on pelmeenitegu nii raske töö, et kui tüdrukud sellega on maha saanud, siis ei raatsi nad oma tehtud pelmeene süüa.

Tainas on tihke ja seda on raske rullida. Kui Jelena mees polnud veel Jelenale ja Olgale korralikku vormijat teinud, lõikasid naised tainast napsiklaasiga. Selle servad on ümarad ja vormida on sellega raske.

Rahustav töö

Vahepeal on Olga taina ringikesteks vorminud ja ütleb: „No nii! Nüüd hakkame vorpima!” Vorpimine tähendab, et pelmeen tehakse valmis – täidis mähitakse tainasse ja servad surutakse kokku. Täidiseks on sealiha, sibul, küüslauk, pipar ja sool. Olga ja Jelena vorbivad pelmeene kiiresti ja osavalt. Kõik tulevad ilusad, ühe ja sama kujuga. „Ma võin ka palmiku serva punuda,” ütleb Jelena ja punubki pelmeeni serva ilusa ühtlase peene patsi. Tegelikult ei ole palmik hea, teeb serva liiga paksuks, nii et palmikuid ta rohkem ei tee. Vorpimise ütlevad õed olevat aga lausa meditatiivse. „Tuled töölt, pea on pulki täis, hakkad vorpima. Vorbid ja vorbid, rahuned. Kõik mured kaovad. Oleme teinud pelmeene kella kolmeni öösel,” ütleb Jelena. „Ja kella nelja ja viieni,” ütleb Olga.

Ühes tunnis jõuab teha kilo pelmeene. Kahekesi kaks kilo. Fotograaf Arvo Tarmula katkestab pildistamise ja imestab: „Kas kõik tuleb ükshaaval valmis teha?!” – „Jaa!” kõlab üksmeelne neljahäälne vastus. „Kas selleks mingit masinat ei ole leiutatud?” uurib Tarmula umbusklikult. „On ikka,” ütleb Jelena, „aga meie ei taha masinat.” Jelena ja Olga pelmeenide saladus ongi selles, et nad teevad kõik käsitsi. Ainus asi, mida nad ei tee käsitsi, on hakkliha. See tehakse masinaga.