Jaan Kelner – endisest linnamehest kütt-korilane

Üsse Pruulikuuri peremees Jaan Kelner demonstreerib tulevase pruulupubi uksel oma võiduõlle punast värvi. Foto: Merilin Kaustel-Lehemets

Üsse Pruulikuuri peremees Jaan Kelner on otsustanud, et tema pruulitud õlut ei saa osta mitte kunagi ühestki poest ega pubist – kes tahab, peab tema juurde Üssesse sõitma.

Juba sõidetaksegi. Jaani tegemised Üsse Pruulikuuris on sõbrad-tuttavad ja õlleaustajad juba tuvastanud ja eks ole Jaan isegi sellele parasjagu kaasa aidanud. „Et tahan teada, mida teised sellest kõigest arvavad, on lihtsalt inimlik edevus,” ütleb Jaan muheldes ja seletab, et kõik, mida ta Üsses teeb – üllatavate kooslustega hoidised, vein, siider ja õlu –, on alles katsetamisjärgus ettevalmistav tegevus sellele, mis varsti toimuma hakkab.

Nimelt on Jaanil unistus. Ta unistab, et õige varsti on Üsse sedasorti koht, nagu neid mujal maailmas omajagu juba on: pruulipubi, kuhu inimesed spetsiaalselt kohapeale sõidavad, et just selle koha õllesid nautida. Õlle kõrvale pakutakse head-paremat süüa, mis on samuti eranditult kohapeal tehtud. Kui seltskond teab täpselt, mida ja millal tahab, siis etteteatamise peale oma eritellimuse ka saab. Neile, kes pärast säärast hedonistlikku päeva või õhtut koju ei viitsi või ei saa sõita, pakutakse ka öömaja.
Kas ei kõla mitte hästi!

Kahe päevaga pubi püsti

Üsse Pruulikuur on juba praegu eriline. Jaani teada on see ainuke Eestis, mis töötab puuküttega. Elektrit on vaja ainult tsirkulatsioonipumba ja digitaalse termomeetri jaoks. Peremees viib meid ühte kunagise talu abihoonesse, mille ühes üsna väikeses ruumis tema tehtud märjukesed sünnivadki.

Ukse avanedes püüab nina kinni mõnusalt tuttava lõhna – nagu köetaks sauna. Esialgu käibki õllekeedunõus vee kuumaks ajamine – see õlu pole veel sündima hakanudki. Küll aga on ruumis kolm anumat, millest kahes on käimas siider ja kolmandas Jaani üks järjekordseid eksperimente – nisuõlu väikese õuna ja pihlakaga. Valmimisjärgus rüübet pakutakse ka artikli autorile ja fotograafile. Natuke fantaasiat ja saab aimu, kuidas see mõne nädala pärast maitsema hakkab. Jah, seda tahaks tõesti proovida!

Õlle tegemise ruumist siirdume õlle ärajoomiseks kohandatud ruumi. Kunagi oli see tervelt 40 meetrit pikk maakividest laotud ait. Ühel talveööl 1929. aastal läks see põlema. Seda, mis järele jäi, on Jaani esiisad aastakümnete jooksul kõpitsenud. Nüüd viimased üksteist aastat on seda teinud Jaan ise. Just siis ta koos kaasa Kadri ja kahekuuse pojaga linnast ära Üssesse kolis.

„See sai selliseks ruumiks tehtud selle jaoks,” ütleb Jaan ja võtab nurgast punase tahvli, mis teatab: avatud talude päev. „Kaks päeva enne seda,” täpsustab Jaan. Avatud talude päev oli sel aastal 24. juulil. 22. juulil hakkas Jaan mööbeldama.

„Kõik väga lihtne!” seletab ta. „Üritus on tulemas, võtad yr.no lahti (Norra ilmaennustusportaal – toim.) ja näed, et ilmateade lubab mitmeks päevaks järjest ja ka ürituse ajaks kümme millimeetrit sademeid. Mis sa siis teed? Sul on kaks võimalust: kui tahad inimestele midagi süüa pakkuda, siis vihma käes seda ei tee, ja inimene eeldab ju ka, et ta ei pea märjaks saama. Järelikult oli katusega ruumi vaja. Või sa ei osale.”

Hoone oli olemas ja tuli vaid üleliigsest kolast tühjaks vedada ja käepäraste vahenditega sisustada: ehitada baarilett, lauad-pingid-toolid, natuke stiiliga sobivaid ruumikujunduslikke elemente nagu vanad jalgrattad ja mopeed, vanadest fotodest rääkimata – ja tehtud! „Eks seda ole vaja nüüd edasi arendada,” märgib Jaan ja räägib, et ühel hetkel tahab ta jõuda selleni, et ehitab puuküttega pitsaahju, aga sinnamaani on veel natuke maad minna. Enne tuleb aidale põrand valada, küttekolle ehitada ja muud sellised sissejuhatavad pisiasjad teha.

Sõbrad katsejänesteks

Omajagu maad oli jõuda sinnanigi, kus Jaani asjaajamised praegu on. „Perekonnas viskan nalja, et mu naine on arengus minust tuhandeid aastaid ees: mina olen kütt-korilane, aga tema tegeleb juba agraarmajandusega,” muigab Jaan ja seletab, et talle ei meeldi aias marju ega muid asju kasvatada. „Mul on rohkem selline alepõllundus – panen kevadel kasvama ja pärast vaatan, kas midagi otsa ka tuli. Midagi mul siin on ka, aga asjad kasvavad ju igal pool. Mulle meeldib palju rohkem nii, et lihtsalt lähen ja korjan!”

Viimati korjas Jaan barbarissi ehk paburitsi marju. „Jube halb ja tüütu on neid puhastada!” kommenteerib Jaan, aga maitseomadused on jumalikud! „Vanasti tehti lasteaias ja koolis nendest kisselli. Väga hea oli.”
Mets ja ümbruskond on Jaani sõnul korjatavaid asju täis: pohlad, jõhvikad, pihlakad jm. „Ainult mine ja korja!” Aeg-ajalt poetatakse talle ka näiteks kastitäite kaupa õunu, millest omaniku jaks enam lihtsalt üle ei käi.

Enne õlle ja veini juurde jõudmist oligi Jaani hobiks igasugu korjesaadusi, peamiselt marju mitmel moel ja koosluses purki panna. Uute ja huvitavate kombinatsioonide katsetamine on Jaanil asja juures kõige huvitavam. Paraku kaasneb selle tegevusega ka saadus, purkide kaupa hoidiseid, mida ei jõua Jaani pere järgmiseks hooajaks kõige paremagi tahtmise korral ära süüa.
„Noh, mõned jagad laiali ja mõnede eest tahetakse ka raha anda,” räägib Jaan.
Üsse Pruulikuur on nimelt Läänemaa O.T.T-i nimekirjas (mittejuriidiline kodanikuühendus, mis organiseerib kaubavahetust tootjate ja tarbijate vahel ilma vahendustegevuse ja -tasuta – toim.). Seda kõike teeb ta praegugi, aga Jaan rõhutab, et väikeste partiidena ja täpselt parasjagu. „Asi ei tohi tunduda töö,” ütleb ta.

Kääritatud jookide juurde jõudiski Jaan oma kompottide ja mooside tõttu. „Vaata, kui avastad, et sul on viis kasti moosi üle, sest ise lihtsalt enam ei jõua moosisaia süüa ja keegi teine ka enam ei taha, ja kui sa sama koguse marju näiteks veiniks kääritad, pole mingit hirmu, et see üle jääks,” naerab Jaan.

Joodavaid asju teeb ta sama moodi katse-eksituse meetodil ja väikestes kogustes. „Saad proovida, kuidas mingid asjad kokku sobivad, ja keegi ikka selle ära joob!” viitab Jaan oma sõpradele, kes tema harrastusele kaasa elavad ja tal tootearendust teha aitavad. „Kui ikka nii untsu läheb, et uhkus ei luba sõpradelegi prooviks anda, valad lihtsalt maha. Väikesest kogusest pole kahju ka,” seletab Jaan.

Tootearenduse katserühma kaasab Jaan jutu käigus ka Lääne Elu naiskonna. „Ma tahan täitsa ausat tagasisidet saada,” teatab ta purke avades. Mooside proovimise järel tuleb mõningat rebimist võitjaks kõrvitsamoos kookosega.

Kääritatud jooke pole aga üldse nii lihtne pingeritta seada, sest need on igaüks täiesti eri ooperist. Üks neist on avatud talude päeva absoluutne rahvalemmikuks saanud rabarbrisiider, delikaatselt heleroosa väikese mulliga hästi kerge ja elegantne jook, mis sobib ideaalselt sooja suvepäeva. Tegelikult igaks muuks ajaks ka.
Selle kõrval on aga kõvasti kadakasuitsu saanud tökatmust ja läbipaistmatu tammelaagerdusega stout Korstnapühkija Akt, mille aroom virutab sulle alustuseks kui kaikaga kuklasse. Maitse on oodatust siiski tunduvalt leebem, kuigi väga kõva iseloomuga. Nende vahel aga igati eeskujulik punane laagriõlu Redneck, mille valis ajakirjanikest žürii Kochi Kodupruulijate konkursil septembri lõpus oma lemmikuks.

Jaan räägib, et õlut teeb ta umbes sama moodi nagu kogenud kokk süüa: mõtleb välja, mida võiks teha ja kuidas mingid komponendid kokku kõlavad. Siis maitsed vahepeal ja paned üht-teist juurde. Kuidas välja kukkus, saab õlle puhul teada aga tunduvalt hiljem, kui süüa tehes. Ühtegi lemmikstiili õllede puhul Jaanil enda sõnul pole. „Mulle meeldib katsetada ja üle võlli asju proovida.”

Katsetused tähendavad, et Jaan eelistab ka linnased õlle tarbeks ise röstida või suitsutada, kuidas parasjagu vaja on. Kogu tema suhtumine söödava-joodava tegemisse kannab alapealkirja „tagasi juurte juurde”. „Kui on vaja veini, lähed korjad marju. Kui tahad õlut, hangid linnased. Kui on tarvis puljongit, lähed hangid kondid. Kui on pastaisu, siis on vaja durumjahu ja mune,” selgitab Jaan oma filosoofiat.
Ka mune üritas ta kaks aastat järjest omatoodanguna hankida, aga see projekt ei olnud eriti edukas. „Rebane ja kanakull kippusid arvama, et neil on mune ja kanu rohkem vaja kui mul.”

Kelner-elukunstnikust kokk

Kui kääritatud jookide tegemises on Jaan täielik autodidakt ja katsetaja, siis toidutegemist on paljude muude asjade kõrval õppinud. „Mul väga palju mitmesuguseid pabereid „lõpetamata” ja „lõpetamata kõrgem”, alates Tallinna polütehnikumist ja Leningradi polügraafiainstituudist kuni ERKI ja Glasgow’ kunstiinstituudi ja Uuemõisa kutsekani välja,” seletab Jaan ja teatab: „Muide, ma käin jälle kutsekas, kolmandat korda, ja teisel ringil Uuemõisas.”

Jaan seletab, et koka täiendõppe tegi ta koos kelneripaberitega juba aastakümneid tagasi, aga koka algharidus oli puudu. „Kuna nüüd riiklik eelarve laienes ka täiskasvanute kokaõppele, mõtlesin, et elan need kaks aastat üle ja teen ka sellele erialale põhja alla.”

Ka kelneriameti õpinguile on Kelneri-nimeline mees kaks ringi peale teinud. „Puht nime õigustamiseks,” seletab ta ise muiates. Aastail 1987–1988 õppis ta seda ametit Haapsalu ainukeses restoranis Maritima ning tegi seal ka praktika ja kelnerieksami. Sel kevadel käis Jaan tänapäevaste „euronormide” kohasel koolitusel. „Huvi pärast. Tahtsin näha, mis on muutunud.”

Oma unistuses, tulevases Üsse pruulipubis kavatseb Jaan oma oskused kokku kombineerida. Et ametlikult pruulipubi pidama hakata, peab ta aga kõigepealt seadustama oma harjutused kääritatud jookidega. Väikepruulijail on see asjaajamine endiselt üsna keeruline, Jaani plaanid nii keerukat varianti aga ei eeldagi.

„Seda nimetatakse turismitalu versiooniks. Majutus- ja toitlustusasutused saavad võtta litsentsi, et nad tohivad kohapeal klientidele pakkumiseks ise kääritatud jooke valmistada. Sel juhul pole sul lihtsalt hulgimüügiõigust, aga seda plaani mul polegi,” seletab Jaan ja lisab: „Järgmiseks suveks teen ära.”