Itaalia veinipidu: kuidas maitsta veini nagu ekspert?

Kertu Lukas läbis kolm aastat kestnud sommeljeeõpingud, et õppida, kuidas ühele veinile lähenema peaks. Foto: Peeter Langovitš

Veini võib juua mitut moodi – lähed poodi, valid ilusa või huvitava sildiga veini, korgid selle lahti, valad esimesse ettejuhtuvasse klaasi ja hakkad jooma. Aga võib ka teisiti.

Mõni vein maitseb paremini, teise puhul on tunne, et see oleks võinud nüüd küll ostmata jääda. Eriti hapu mekk jääb asjast juurde siis, kui see juhtus olema kallimat sorti vein.

Neil hetkedel tuleb mõnel vahest silme ette pilt veiniekspertidest, kes veiniklaasi tähtsa näoga sõrmede vahel keerutades seda vastu valgust uurivad, siis nina sügavale klaasi topivad ja väidavad, et teavad, mille järele konkreetne vein lõhnab, ja vähe sellest – kas see võiks ka joodav olla. Snoobide värk või kasulik ja jõukohane rituaal ka tavalisele veinisõbrale?

Kuna alates eilsest voolab Haapsalus ohtralt veini, mis pakub suurepärase võimaluse veinide degusteerimist harjutada, palusime Eesti esimesel kondiitril-sommeljeel Kertu Lukasel lehelugejaid valgustada, kuidas ühele veinile lähenema peaks. Loodetavasti paistab veinide maailm pärast teoreetilise ja praktilise osa läbimist hoopis uut moodi.

Kertu sissejuhatus veinimaailma

Niisiis oled otsustanud veini paremini tundma õppida. Millest alustada? Esmalt hangi pudel kvaliteetset veini. Pole tähtsust, kas see on punane, valge, magus või mullitav. Hea vein on see, mis sulle maitseb. Nüüd tuleb siis ainult välja selgitada, mis sulle õigupoolest maitseb.

Veini on kõige parem maitsta valges ja vaikses ruumis. Kära ja üleliigsed lõhnad teevad veinile keskendumise keeruliseks. Järgmiseks tuleb leida õige veiniklaas – soovitavalt õhuke, läbipaistev, kirgas, ülevalt veidi koonusesse vormuv ja piisavalt suur, et peale veini mahuks sinna ka õhku, mis aitab veiniaroomidel avaneda. Kui sellist pole, kõlbab ka tulbikujuline konjakiklaas, häda pärast ajab asja ära.

Juba muigad, et milleks see peenutsemine? Proovi: vala veidi veini eri kujuga klaasidesse ja nuusuta seda. Ülalt laienevast, paksu servaga veeklaasist ei tunne üldse mingit veini aroomi, tulbikujuline klaas koondab aga aroomid ja suunab need juues meeldivalt ninasõõrmetesse. Ka maitse on erinev, sest keele eri osad tunnevad eri maitseid ja eri kujuga klaasidest juues langeb vedelik keele eri osade peale. Nii võid mõnest klaasist juues tunda veini hoopis magusama või happelisemana kui teisest. Näiteks vahuveini klaasist juues ajame huuled rohkem prunti ja vein kukub esmalt keele otsale, millega tunneme kõige enam magusat maitset. Suure avaga klaasist langeb rohkem veini keele külgedele, kus tunneme enam haput maitset.

Veini välimus räägib selle iseloomust

Veini ei tohiks klaasi valada rohkem kui kolmandiku jagu. Esmalt tõsta klaas silmade kõrgusele ja vaata nii, et valgus sellest läbi paistab. Mis värvi vein on, milline on selle viskoossus, kas selles on mulle või sadet? Ajapikku õpid, et juba veini värvist võib aimata, millise viinamarjaga võiks tegu olla ja kui vana on vein. Sügav lillakas värv võib vihjata, et klaasis on kas Syrah või Zinfandel; läbipaistvam, kerge ja hele punane värv aga võiks anda aimu Pinot Noire’ist või Sangiovesest. Noored punased veinid on tumedamad, kirkamad ja intensiivsema värvusega, aastatega nende värv aga tuhmub, muutub heledamaks ja omandab oranžikamaid-pruunikamaid toone. Valge veiniga on vastupidi – noorena pigem hele, kohati isegi vesiselt läbipaistev ja kirgas, vananedes muutub aga kuldsemaks ja tumedamaks.

Nina – veinieksperdi peamine tööriist

Esiteks on vaja kindlaks teha, kas vein on korras ja et sellel ei oleks ebameeldivaid kõrvallõhnu, mis veini rikuvad. Üks kõige levinumaid veini rikkujaid on niinimetatud korgiviga, mis tekitab veinile kopitanud raamatute või märja ajalehe lõhna. Kui restoranis serveeritakse riknenud vein, on sul õigus paluda see välja vahetada. Kui valitud vein lihtsalt ei maitse, siis on kehvasti tehtud valik sinu enda probleem ja veini väljavahetamise kohustust sommeljeel ei ole.

Nii, nüüd on aeg veini „keerutama” hakata. Kindlasti oled näinud, kuidas veinieksperdid osavalt veiniklaasi keerutavad, enne kui oma nina sinna sisse suskavad. Veini õhutamine aitab nimelt aroomidel avaneda. Esialgu pole mõtet klaasi käes hoides veini „keerutama” hakata – suure tõenäosusega võib veiniklaasi sisu maanduda kõrvalseisja riietele. Pane klaas lauale ja veiniklaasi jalga vastu lauda hoides aja vein klaasis kergelt pöörlema. Kui selle nipi kätte saad, tabad end peagi hajameelsusest keerutamas nii veeklaasi kui ka kohvitassi.

Ongi aeg nina klaasi pista ja püüda sealt lendlevaid aroome. Esmalt võib olla lõhnadele nime anda keeruline ja lihtsam oleks, kui keegi ette ütleks, milliseid lõhnu otsida. Püüa kategoriseerida, kas vein on pigem tsitruseline, puuviljane või troopiliste viljade aroomiga, kui proovimisel on parajasti valge vein. Punast veini maitstes püüa tabada, kas see lõhnab nagu punased või tumedad marjad. Kas aroomis tungivad esile pigem marjased, ürdised või hoopis lillelised aroomid? Võib-olla tunned pähkli, naha, tubaka, seene või vürtside aroome? Ära muretse, kui sulle tundub, et see lõhnab ju nagu…nagu vein.

Võib-olla on lihtsam, kui võtad näiteks kaks erinevat punast veini kõrvuti ja püüad neid kordamööda nuusutada. Kumb on magusama lõhnaga? Kas magusama lõhnaga vein tundub veidi nagu must sõstar või põldmari ja äkki on vähem magusa lõhnaga vein pigem pohla, jõhvika ja kirsi aroomidega?

Tugevamate, küpsemate, moosisemate ja troopilisemate aroomidega veinid tulevad soojadest piirkondadest, näiteks Austraaliast ja Lõuna-Aafrikast. Värskemate ja hapukamate viljade aroomiga veinid on pärit pigem jaheda kliimaga piirkondadest. Mõni viinamarjasort annab väga äratuntava aroomiga veine, näiteks Sauvignon Blanc, mida iseloomustab tihtilugu muru ja karusmarja lõhn. Gewürztraminer on tihti tugevalt roosilõhnaline, Cabernet Sauvignonist võiks aga esimesena hakata musta sõstra aroome otsima.

Soolane vein?!

Sa oled väga kannatlik olnud. Nüüd lõpuks jõuame maitsmiseni. Võta lonks, selline korralik, aga mitte ka nii palju, et põsed punni lähevad. Ära alla neela, vaid püüa veidi huuli paotada ja hammaste vahelt õhku sisse luristada. Kõrval olevad inimesed vaatavad imelikult? Ignoreeri neid! Mõtle ainult veinile! Õhu lisamine juba suus olevale veinile aitab maitsetel ja aroomidel paremini esile tulla ja vein katab korralikult kõik keele osad.

Nüüd neela vein alla ja mõtle, mis maitseid sa tunned. Inimese keel on võimeline eristama nelja põhimaitset: soolast, magusat, mõru ja haput. Tegelikult ka viiendat maitset umamit, aga sellel me praegu ei peatu. Kõik ülejäänud, mida maitseteks peame, on aroomid. Kui nina kinni pigistada ja õhk neelu kaudu enam ninna liikuda ei saa, ei tee me toidu ega joogi maitsel enam mingit suurt vahet. On ilmselge, et magusat ja haput võime veinis tunda, mõru maitset tunneme veinis olevas parkaines tanniinis, mis tõmbab suu veidi paksuks, nagu oleks söönud arooniamarju. Mõnikord võib veinis tunda ka soolasust. Sel juhul öeldakse, et vein on mineraalne. Tõenäoliselt leiad selliseid valgeid veine lubjasel mereäärsel pinnasel kasvanud viinapuuaedadest.
Siis mõtle, kui pikalt see maitse suhu püsima jääb, kas tunned keelel mänglevat vürtsikust või jääb keele külgedele pikalt kestma värskendav happeline maitse.

Nüüd, kus veini maitsmine selge, võid samas vaimus jätkata ning aroome ja maitseid avastada. Või siis rahulikult ja ilma peenutsemata ülejäänud klaasi lõpuni rüübata.

PS. Pane tähele, et sommeljeed sülitavad veini maitstes selle enamasti välja. Seda põhjusel, et säilitada ergas meel ja mitte veinimaitsmisel üleliia joovastuda.
Veini juues tuleks alati säilitada väärikas käitumine ja piiritunne – vein on nautimiseks!

Kertu Lukas on lõpetanud kolm aastat kestvad sommeljeede kursused. Igapäevaelus Kertu sommeljee tööd ei tee. Kertut tuntakse kondiitrina tema kaubamärgi Suhkruingel järgi, kuid ta rõhutab, et treenitud sommeljee oskus maitseid omavahel sobitada on tema töös asendamatu – Kertu valmistab eritellimusel torte ja magusalaudu igaks elujuhtumiks. Samuti teeb Kertu magusakoolitusi ja on andnud välja raamatu „Suhkruingli magusad lauad”.