Toorpiima võiks enne tarbimist kuumutada

Hea hügieenitava rakendamine farmides ja külmaahela säilitamine farmist tarbijani aitab oluliselt vähendada võimalikke toorpiimast tingitud terviseriske, kuid parim viis riskide vältimiseks on piima kuumtöötlemine, kirjutab Põllumajandusministeeriumi toiduhügieenibüroo peaspetsialist Annika Leis.

Hiljuti Eesti Maaülikoolis läbi viidud uuringud näitavad, et toorpiima tarbimisest tingitud terviseriskide minimeerimiseks tasub piima enne tarbimist kuumutada. Seepärast plaanib Põllumajandusministeerium uuendada 2006. aastast kehtivat ministri määrust ja kohustada toorpiima turustajaid esitama toote müügikohas või pakendil tarbijatele soovituse toorpiima kuumtöötlemiseks enne tarvitamist.

Mis on toorpiim?

Toorpiim on piim, mida ei ole kuumutatud üle 40 kraadi või töödeldud samaväärse mõjuga viisil. Toorpiimast ei ole midagi eemaldatud ja sinna ei ole midagi lisatud. Teadusuuringud, mis on võrrelnud kuumtöödeldud ning toorpiima kasulikku mõju inimese tervisele, on kokkuvõtetes järeldanud, et sõltumata teatud olulistest toorpiima tarbimise eelistest (nt toorpiimas säilinud looduslik toitainete struktuur) ei kaalu need üles toorpiima tarbimisega kaasnevaid potentsiaalseid ohtusid. Toorpiim on oma toitainelise koostise tõttu ideaalne keskkond erinevate riknemist põhjustavate ja võimalike haigustekitavate mikroobide kasvamiseks.

Võrreldes nö tavalise poepiimaga, ei ole toorpiima homogeniseeritud ega pastöriseeritud. Homogeniseerimisel peenestatakse piimas leiduvad rasvakuulikesed, et need piima pinnale koorekihti ei moodustaks. Pastöriseerimisel kuumutatakse piim tavaliselt 15 sekundiks temperatuurini 75 °C, mille tulemusel haigustekitajad hävivad.

Millised on võimalikud riskid?

Seoses toorpiima turustamise kasvuga ja turustamisvõimaluste lisandumisega (pudelisse villitud toorpiim, müügiautomaadid) võime eeldada, et inimeste kokkupuude võimalike ohtlike haigustekitajatega on suurenemas. Seepärast telliti Eesti Maaülikoolilt (EMÜ) uuringud toorpiima kvaliteedi ja ohutuse kohta, et hinnata seni rakendatud ohutusnõuete piisavust.

Maaülikooli teadlased uurisid 2013. ja 2014. aastal toorpiima ohutuse näitajaid piimatootmisfarmides ja müügikohtades. Farmis võeti proove piimafiltritelt ja jahutipiimast. Jaemüügietapis võeti proove turult, piimaautomaatidest, kaupluses müügil olevast pakendatud toorpiimast ja otse tarbijale müüdavast piimast.

Uuringud andsid kinnituse, et nagu igal pool maailmas, esineb inimesele ohtlikke haigustekitajaid ka Eestis turustavas toorpiimas. Uuringu kokkuvõttes tegid EMÜ teadlased ettepaneku kohustada toorpiima tootjaid ja turustajaid tarbijaid teavitama toorpiima tarbimisega kaasnevatest terviseriskidest ning soovitama toorpiima enne tarbimist kuumutada.

Toorpiimaga seotud riske on hinnanud ka Euroopa Toiduohutusamet (EFSA). 2015. aasta alguses avaldatud hinnangus leiti erinevate haigustekitajate (Campylobacter spp., S. Typhimurium, Shiga–toksiini tootev Escherichia coli (STEC), puukentsefaliidi viirus jt) ja piima tarbimisest tingitud haigestumiste vahel kindlaid seoseid. Uuringute andmed kinnitasid, et võimalike haigustekitajate sisalduse tõttu on toorpiim inimese tervisele oluline riskifaktor.

Kuidas haigustekitajad toorpiima satuvad?

Toorpiim võib saastuda haigusetekitajatega kõikidel etappidel tootmisest kuni tarbijale üleandmiseni. Teadus- ja järelevalveuuringud on näidanud, et toorpiimas võib leiduda nii keskkonnamikroobe kui ka inimesele ohtlikke haigustekitajaid, nt Listeria monocytogenes, termofiilsed kampülobakterid, koagulaaspositiivseid stafülokokid (sh S. aureus), Y. enterocolitica, B. cereus, Salmonella spp., verotoksiline E. coli jt. Haigustekitajad satuvad toorpiima enamasti lüpsilehmi ümbritsevast keskkonnast ja seda on praktiliselt võimatu vältida ka kõige paremates tootmistingimustes. Lisaks eritavad nakatunud loomad paljusid haigustekitajaid otse piima, nt Listeria spp., Mycobacterium spp., Streptococcus spp., Staphylococcus spp., Coxiella burnetti, puukentsefaliidi viirus jt). Näiteks on Eestist teada entsefaliidi viiruse puhang 2005. aastal, mil 19 inimest haigestus kitse toorpiima tarbimise tagajärjel.

Piim võib saastuda mitmesuguste bakteritega lüpsi käigus udara ja nisade pinnalt, lüpsjalt, õhu kaudu, torustikust, lüpsi- ja jahutusseadmetelt, mitmesuguselt lüpsiinventarilt jne. Nõuetekohaselt toodetud toorpiimas on haigustekitajate esinemine enamasti väike ja arvukus madal, kuigi täielikult ei saa neid välistada. Mitmete haigustekitajate puhul on nakkuslik doos sedavõrd väike, et ka kõige kõrgematele kvaliteedinõuetele vastav toorpiim võib haigustekitajaid sisaldada ja olla tervist ohustav.

Kuidas toimub toorpiima turustamine?

Eestis on toorpiima müümine otse tarbijale lubatud. Toorpiima võib müüa tarbijale otse piimatootmisfarmist ja ka väljaspool farmi (nt turul, jaekaubandusettevõttes jne). Müües toorpiima väljaspool farmi ning farmist suuremas koguses kui 100 liitrit päevas lehmapiima või 20 liitrit kitsepiima, peab tootjal olema kehtiv veterinaartõend. VTA andmetel oli 6. aprilli 2015 seisuga Eestis 35 toorpiima otseturustajat 173 müügikohaga üle Eesti. 2012. aastast hakati toorpiima müüma ka jaekaubandusettevõtetes asuvatest toorpiimaautomaatidest.

Mitmed liikmesriigid on toorpiima müüki piiranud või teatud juhtudel keelanud. Toorpiimas leiduvate riskide tõttu soovitatakse paljudes liikmesriikides toorpiima enne tarvitamist kuumtöödelda, seda eriti riskigruppide puhul. Soomes soovitatakse riskigruppidele toorpiima pastöriseerimata kujul mitte anda. Itaalia, Holland ja Belgia on müüdavale toorpiimale lisanud klausli “toorpiim, kuumutada enne tarbimist“. Jaekaubanduslikke kanalite kaudu ei ole lubatud toorpiima müüa näiteks Rootsis, Taanis ja Hollandis.

Eelkõige on aga oluline, et tarbijad oleksid teadlikud võimalikest riskidest ning võimalustest nende riskide kõrvaldamiseks. Toorpiima kuumutamine on soovitatav, kuid lõpliku otsuse teeb siiski tarbija.

Kolm soovitust toorpiima tarbijatele:  

Toorpiima tuleb säilitada ettenähtud temperatuuril ja arvestada tarvitamise tähtpäeva.

Toorpiima on soovitav enne tarbimist kuumtöödelda. Kindlasti tuleb kuumutada toorpiima, mida tarvitavad riskirühma kuuluvad inimesed (eakad, lapsed, lapseootel naised, immuunpuudulikkusega inimesed).

Kuumtöötlemiseks võib lugeda näiteks toorpiima kuumutamist vähemalt 75 kraadi juures 15-20 sekundit. Kui toorpiima kasutatakse kuumutatava toidu koostises (nt supid, pudrud jne), siis pole piima vaja eelnevalt kuumutada.

Annika Leis, Põllumajandusministeeriumi toiduohutuse osakonna toiduhügieeni büroo peaspetsialist