Maailma tervisepäeval, 7. aprillil tähistati ülemaailmset toiduohutusele pühendatud päeva. Eesti päritolu toitu tarbides on haigestumise risk väga madal, selgub Eesti Maaülikoolis läbiviidud uuringust. Maaülikoolis hinnati kolme olulise toidupatogeeni – Campylobacter spp., Listeria monocytogenes ja verotoksilise Escherichia coli-ga seotud toiduohutuse riske toidu algtootmise, töötlemise ning tarbimise ahelas, kirjutab professor, Eesti Maaülikooli toiduhügieeni osakonna juhataja Mati Roasto Maablogis.
Toidu ostmisel eeldab tarbija, et saab täisväärtusliku, võltsimata ja ohutu toote – ükski toit ei tohi põhjustada sööja haigestumist ega vigastusi. Mikrobioloogiliselt riknenud toote võib tarbija maitsmis- ja haistmismeele abil kindlaks teha, kuid haigusttekitavate mikroorganismidega saastunud toitu on praktiliselt võimatu teistest eristada.
Vaatamata tarbijate ja toidukäitlejate teadlikkuse tõusule ning toidu tehnoloogiate täiustumisele ei ole toidust tingitud haigestumiste esinemine siiski oluliselt vähenenud. Igal aastal kannatavad inimesed toidust põhjustatud haiguste all, mis avalduvad tõsise kõhulahtisuse, oksendamise, kerge palaviku ja/või kõhukrampide näol. Neid haigusi põhjustab patogeenseid mikroorganisme sisaldavate toitude söömine.
Foto: T. Viljasaar
Maaülikool hindas toidupatogeenidega seotud riske
Põllumajandusministeeriumi tellimusel aastatel 2013-2014 Eesti Maaülikooli teadlaste poolt läbi viidud uuringu käigus hinnati kolme olulise zoonootilise haigustekitaja – Campylobacter spp., Listeria monocytogenes ja verotoksilise Escherichia coli´ga seotud toiduohutuse riske toidu algtootmise, töötlemise ning tarbimise ahelas. Zoonootilised ehk loomadelt inimestele ülekanduvad mikroorganismid on võimalik potentsiaalseks ohuallikas nii inimtervisele kui loomadele. Haigustekitajad võivad loomadelt inimestele üle kanduda otsekontakti teel või toidu toorme ning saastunud valmistoodete söömisel.
Nimetatud bakteriaalsed toidupatogeenid võivad põhjustada tõsiseid haigestumisi ning raskematel juhtudel võib haigus lõppeda inimese surmaga. Näiteks Ameerika Ühendriikides tehtud uuringus leiti, et igal aastal haigestub toidust tingitud haigustesse ligikaudu 48 miljonit inimest, kellest mitmed tuhanded surevad. Kõikide toidupõhiste haiguste maksumuseks hinnati ligikaudu 78 miljardit USA dollarit aastas.
Eesti toiduohutuse riskide hindamisel koguti proove toitudest, mis teadaolevalt mõjutavad inimeste tervist kõige enam. Kampülobakterite puhul on selliseks toiduks värske linnuliha; Listeria monocytogenesʼ puhul pika säilimisajaga vaakumpakendatud ning gaasikeskkonda pakendatud valmis liha- ja kalatooted ning Shiga-toksiine produtseeriva Escherichia coli (STEC) puhul veiseliha.
Linnulihas võib haigustekitajatest leida kampülobaktereid
Kampülobakterioos on Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) andmetel olnud juba mitmeid aastaid Euroopa Liidus kõige sagedamini registreeritud loomadelt inimestele ülekanduv haigus. EFSA andmetel haigestus 2013. aastal EL-is kampülobakterioosi üle 200 000 inimese.
Ka Eestis ületas 2013. aastal kampülobakterioosi juhtude arv esmakordselt salmonelloosi haigusjuhtumite arvu. Nimelt oli Eestis 2013. aastal oli ühtekokku 186 salmonelloosi ning 385 kampülobakterioosi registreeritud haigusjuhtu. Kampülobakterioosi haigestumise selge kasvutrend ning salmonelloosi puhul pigem langustrend on näha ka pikemal ajaskaalal. Üheks põhjuseks on haiguste diagnoosimise paremad ning kiiremad võimalused.
Teiseks on riskitoodete suurem tarbimine ning kodusel toiduvalmistamisel tehtavad vead, nt linnuliha ebapiisav kuumutamine ning toorete loomsete saaduste mitte piisav kuumtöötlemine. Eesti Maaülikooli toiduhügieeni osakonna ning Veterinaar- ja Toidulaboratooriumi poolt tehtud uuringu tulemustest selgub, et Eesti linnulihatoodetega võrreldes on imporditud värske linnuliha tunduvalt sagedamini ning suuremal arvukusel kampülobakteritest saastunud. Seepärast hindavad EMÜ teadlased kampülobakterioosi haigestumise riski Eesti tooteid tarbides suhteliselt madalaks.
Haigestumise risk on veidi kõrgem soojadel suvekuudel, mil kampülobakterite levimus ja arvukus värskes kanabroilerilihas on suurim. Seega võiks toiduohutuse mõttes järgida “Eelista Eestimaist” põhimõtet.
Kõige ohtlikum bakter peidab end valmis liha- ja kalatoodetes
Listeeriaid tuntakse listerioosi nimelise haiguse põhjustajana. Kuigi listerioosi haigusjuhud vähenevad kogu maailmas on listeeria toidumürgistusi esilekutsuvatest patogeenidest kõige raskemini kulgevate infektsioonide tekitaja, põhjustades üle kahekümne protsendi kõikidest toidutekkeliste haiguste surmaga lõppevatest juhtudest. Bakteri suure leviku tõttu looduses kontakteeruvad inimesed temaga sageli, kuid sellega ei kaasne tingimata haigestumist.
Uuringud näitavad, et koguni 5% inimestest kannab soolestikus listerioosi tekitajaid. Alates ajast, mil listerioosi esmakordselt kirjeldati, tuntakse seda haigusena, mis esineb harva, kuid lõpeb sageli surmaga. Listerioos võib väljenduda mõne tõsise haigusena nagu meningiit, septitseemia, bakterieemia, endokardiit, konjunktiviit või gripitaoline haigus, mille sümptomiteks võivad olla palavik, värinad, iiveldus, krambid, oksendamine ja kõhulahtisus.
Ajavahemikul 2013-2014 tehtud uuringust selgus, et valmis kalatoodetes oli L. monocytogenes arvukus suurem kui valmis lihatoodetes.
Uuringus analüüsiti valmistoite, mida ei pea täiendavalt kuumtöötlema, nt vaakumisse pakendatud külmsuitsu kalatooted jne. Tulemuste analüüsimisel hindasid Maaülikooli teadlased listerioosi haigestumise riski Eesti päritolu kala- ja lihatooteid tarbides väga madalaks. Seda kinnitavad ka Terviseameti andmed – Eestis esineb aastas vaid üksikuid raskekujulisi listerioosi juhtumeid. Näiteks registreeriti 2014. aastal üks meningiidi juhtum. Mitte alati ei ole need juhtumid otseselt seotud saastunud toidu tarbimisega,nt võib listerioos tekkida ka ebapiisava isikliku hügieeni tõttu.
E. coli bakter on reeglina täiesti ohutu
Kõik inimesed ja loomad kannavad oma soolestikus kolibaktereid, mis kuuluvad meie normaalse mikrofloora koosseisu ja on tavaliselt täiesti kahjutud. Siiski on olemas sellised E. coli tüved, mis on võimelised tootma toksiine. Selliseid tüvesid nimetatakse STEC (Shiga toksiini tootev E. coli) või sünonüümina EHEC (verotoksiini tootev E. coli) ning need toksiinid võivad põhjustada tõsist verist kõhulahtisust. Mõningatel juhtudel võib haigestumine lõppeda ägeda neerupuudulikkusega, mis vajab juba intensiivravi.
Haigestumine STEC-nakkusesse toimub enamasti saastunud toidu söömisel ja/võikäitlemisel või nt nakatunud loomadega kokku puutumisel. Tähtsaimaks nakkuse allikaks peetakse toorest veiseliha ning pastöriseerimata piima. Saastunud toore liha korralik kuumtöötlemine hävitab haigustekitaja hõlpsasti. STEC on võimalikuks ohuks eelkõige riskirühmadele (nt lapsed ja vanurid), kuid väga patogeensete tüvede olemasolul võivad haigestuda ka terved täiskasvanud. Seega on STEC-I välistamine toidus äärmiselt oluline. Nakatumist saab vältida elementaarsete hügieeninõuete täitmise ning toidu korraliku kuumtöötlemisega.
Maaülikoolis tehtud uuringu tulemusena valminud riskihinnangus leitakse, et kui toiduainetööstused rakendavad nõutud enesekontrolli ja hügieenimeetmeid, kasutavad kvaliteetset toorainet ja väldivad ristsaastumist, saab STEC bakterist tingitud rahvatervise riskid hoida väga madalal. 2014. aastal registreeriti Eestis kuus E. coliʼst tingitud haigusjuhtu. Samas veel hiljuti, 2011. aastal põhjustas Saksamaalt alguse saanud STEC haiguspuhang ligikaudu 4000 inimese haigestumise ja 55 inimese surma. Haiguspuhang ületas mitmete riikide piire – haigestunuid registreeriti 15 Euroopa Liidu liikmesriigis ning isegi USA-s.
Eestis teostatud toidupatogeenide riskihindamise projekti tulemused näitasid, et kõigi kolme patogeeni arvukus Eesti päritolu toitudes oli madal. Siiski tuleb silmas pidada, et toored loomsed saadused on oma olemuselt potentsiaalselt ohtlikud, sest neid ei ole töödeldud viisil, mis hävitaks mikroorganisme. Seepärast on oluline, et ka koduköökides toitu valmistades peetaks kinni elementaarsetest hügieenireeglitest nii toidu valmistamisel kui säilitamisel.
Mati Roasto, professor, Eesti Maaülikooli toiduhügieeni osakonna juhataja